แจกสูตร คาราเมลพุดดิ้งชีสเค้ก

หลายคนถามเรื่อง “เทพุดดิ้ง” ยังไงให้เนียน ไม่เป็นรูอากาศ และชั้นพุดดิ้งไม่แตก เวลาทำคาราเมลพุดดิ้งชีสเค้กในถ้วยเล็กๆ (ประมาณ 110 ml) เรารวบรวมทริคที่ใช้แล้วเวิร์กไว้ให้ค่ะ 1) ก่อนเทพุดดิ้ง: จัดการฟองให้จบตั้งแต่ในชาม เวลาผสมส่วนคัสตาร์ด/น้ำทาร์ตไข่ ถ้าคนแรงหรือยกชามสูงๆ จะเกิดฟองเยอะ พออบแล้วจะเป็นรูพรุน วิธีที่ช่วยได้คือคนเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันพอ ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู จากนั้นพักส่วนผสมไว้ 10–15 นาทีให้ฟองลอยขึ้น แล้วค่อยช้อนฟองทิ้ง หรือกรองด้วยตะแกรงถี่ 1 รอบก่อนเทลงถ้วย จะเห็นเลยว่าหน้าพุดดิ้งเรียบขึ้นมาก 2) วิธี “เทพุดดิ้ง” ให้สวย: เทชิดถ้วย + เทช้า พอคาราเมลเย็นตัวแล้ว ให้เทส่วนพุดดิ้งลง “ชิดขอบถ้วย” หรือใช้เหยือกปากแหลมเทแบบไหลเป็นเส้นเล็กๆ จะช่วยลดการกระแทกและฟองอากาศ ถ้ามีฟองบนผิวหลังเท ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยฟองออกเบาๆ ได้ 3) อุณหภูมิส่วนผสมควรใกล้เคียงกัน ถ้าคาราเมลยังร้อนจัด หรือส่วนพุดดิ้งเย็นจัดจากตู้เย็นทันที อาจทำให้หน้าพุดดิ้งเป็นเม็ดหรือชั้นสั่นไม่สม่ำเสมอ แนะนำให้พักส่วนผสมให้คลายเย็น/อุณหภูมิห้องก่อนเท จะเซ็ตตัวสวยกว่า 4) อบแบบรองน้ำให้ถูก: น้ำร้อนอุ่นกำลังดี การอบพุดดิ้งให้นุ่มเนียนควรใช้อ่างน้ำ (water bath) แนะนำใช้น้ำอุ่น/น้ำร้อนจัดเล็กน้อย (ไม่เดือดพล่าน) เทลงถาดรองให้สูงประมาณ 1/3–1/2 ของความสูงถ้วย วิธีนี้ช่วยให้ความร้อนนุ่ม ไม่ทำให้พุดดิ้งเป็นรู ถ้าใช้ไฟแรงหรือไม่มีรองน้ำ มักจะได้เนื้อหยาบและเป็นฟอง 5) อย่าอบนานเกินไป: เช็กสุกแบบ “สั่นดึ๋ง” พุดดิ้งสุกที่ดีจะยังสั่นนิดๆ ตรงกลางแบบดึ๋ง ไม่ใช่เหลวเป็นน้ำ และไม่แข็งแห้ง พอเอาออกจากเตา พุดดิ้งจะเซ็ตต่ออีกเล็กน้อย ระวังอบจนเดือดปุดๆ ในถ้วย เพราะนั่นคือสัญญาณว่าจะเริ่มเป็นรู 6) ก่อนเทชั้นชีสเค้ก: ต้องให้ชั้นพุดดิ้งอยู่ตัว พอพุดดิ้งอบเสร็จ พักให้คลายร้อนจนผิวหน้าอยู่ตัวก่อนค่อย “เท” ชั้นชีสเค้กสีเหลืองอ่อนลงไป เทช้าๆ ตรงกลางถ้วย จะได้ชั้นสวย ไม่จมและไม่ปะปนกัน 7) อยากได้ซอสคาราเมลฉ่ำๆ ตอนคว่ำถ้วย คาราเมลต้องเคี่ยวจนได้สีอำพันเข้มกำลังดี (ไม่ไหม้) แล้วเทบางๆ ก้นถ้วย พอคว่ำออกมา ซอสจะไหลเยิ้มสวย ถ้าคาราเมลอ่อนเกินไปจะใสและไม่หอม ถ้าเข้มเกินไปจะขม ทำตามนี้แล้วเวลาเทพุดดิ้งจะเนียนขึ้นมาก เหมาะทั้งทำกินเองและทำขาย เพราะหน้าสวย ถ้วยละเท่าๆ กัน และชั้นพุดดิ้งกับชีสเค้กจะออกมาเป็นเลเยอร์ชัดๆ เลยค่ะ