เมนูแนะนำ แกงขี้เหล็ก

ถ้าใครกำลังหา “แกงขี้เหล็กใส่น้ำใบย่านางใส่กะทิ” แบบอีสานแท้ๆ เราชอบทำหม้อนี้มาก เพราะได้น้ำแกงเข้มข้น หอมเครื่องแกง และมีรสขมนิดๆ พอดี (แต่ไม่ขมเฝื่อน) กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด 1) เตรียมใบขี้เหล็ก: ลดขมให้พอดีก่อนลงหม้อ - ใบขี้เหล็กถ้าเอามาแกงเลยมักขมแรง เราจะ “ต้มแล้วเทน้ำทิ้ง” 1–2 รอบก่อน ขึ้นอยู่กับความแก่ของใบ - เคล็ดลับคือชิมหลังต้มรอบแรก ถ้ายังขมจัดให้ต้มอีกรอบ แต่ไม่ต้องต้มจนเละเกินไป เดี๋ยวใบยุ่ยไม่น่ากิน - บางบ้านจะบีบน้ำออกเล็กน้อยก่อนใส่หม้อ เพื่อให้รับน้ำแกงได้ดี 2) น้ำใบย่านาง: ทำยังไงให้สีสวย เข้มข้น - คั้นใบย่านางกับน้ำสะอาด แล้วกรองเอากากออก จะได้น้ำสีเขียวเข้ม - ถ้าอยากให้น้ำแกง “ข้น” แบบบ้านๆ แนะนำคั้นให้เข้มไว้หน่อย แล้วค่อยเติมทีหลังตามชอบ - น้ำใบย่านางจะช่วยให้รสกลมและกลิ่นหอมแบบอีสานขึ้นมาก 3) เครื่องแกงและการผัดให้หอม (ขั้นตอนที่ทำให้หม้อนี้นัว) - โขลกพริกแกงจากพริก + หอมแดง + กระชายให้ละเอียด (ตามที่หลายคนทำกัน) - ตั้งกระทะใส่กะทิ แล้วใส่พริกแกงลงไปผัด “คนให้แตกมันเล็กน้อย” กลิ่นจะหอมมาก และช่วยให้แกงไม่คาว 4) ลำดับการใส่ของลงหม้อ (ทำแล้วน้ำแกงไม่แตก) - หลังผัดพริกแกงกับกะทิหอมแล้ว ค่อยเติมน้ำใบย่านางลงไป - จากนั้นใส่ใบขี้เหล็กที่ต้มไว้ คนให้เข้ากับเครื่องแกงและกะทิ - ปิดฝารอเดือด แล้วค่อยเปิดฝา คนอีกรอบให้เข้ากัน 5) ปรุงรสให้ถึง: น้ำปลา + น้ำปลาร้า (แล้วแต่ชอบ) - เราจะเริ่มจากน้ำปลาเล็กน้อยก่อน แล้วค่อยเติมน้ำปลาร้าทีหลังเพื่อความนัว - ใครชอบรสกลมๆ อาจใส่ผงปรุงรส/รสดีเล็กน้อย (ตามสไตล์บ้านๆ) ชิมแล้วค่อยเพิ่ม 6) ท็อปปิ้งที่เข้ากันมาก: ตะไคร้ ลูกโดด ชะอม และปลาทูเค็ม - ใส่ตะไคร้เพิ่มความหอม (ทุบพอแตก) - ใส่ลูกโดดและชะอมตามชอบ ส่วนตัวเราชอบใส่ชะอมเยอะๆ เพราะทำให้แกงหอมและมันเข้ากับกะทิ - ถ้าอยากเพิ่มความนัวแบบขั้นสุด ใส่ปลาทูเค็มนิดหน่อยได้จริง รสจะกลมขึ้น (แต่ระวังเค็มเกิน) สุดท้าย แกงขี้เหล็กหม้อนี้แนะนำให้ชิมรสตอนเดือดจัดอีกครั้ง แล้วปรับเค็ม-นัวตามที่ชอบ พอได้รสแล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็อร่อยมาก ลองทำตามดูนะคะ