ikan Pallu kaloa

Buat yang baru pertama kali dengar, pallu kaloa itu adalah masakan tradisional Bugis-Makassar dengan kuah gelap dari kluwek dan kelapa sangrai. Biasanya pakai kepala ikan, tapi sekarang juga banyak yang kreasikan jadi pallu kaloa kambing atau daging lain. Rasanya gurih, sedikit asam, dan ada aroma panggang dari kelapa sangrai yang bikin nagih. Waktu pertama kali aku coba pallu kaloa di warung Makassar, sempat bingung bedanya sama pallubasa atau pallu ce'la. Kalau pallubasa itu lebih ke kuah santan kental dan biasanya pakai jeroan atau daging, sedangkan pallu ce'la makassar kuahnya cenderung bening atau kuning kemerahan, rasanya asin-pedas-asam dari asam jawa dan cabai. Nah, pallu kaloa kuahnya khas banget: gelap kehitaman dari kluwek, agak pekat, dan ada rasa panggang dari kelapa sangrai. Buat yang penasaran kaloa terbuat dari apa, intinya kunci rasa pallu kaloa ada di kombinasi kluwek, kelapa sangrai, dan bumbu rempah seperti ketumbar, lada, jahe, lengkuas, dan sereh. Kluwek ini sama seperti yang dipakai di rawon, jadi dia yang bikin warna kuah jadi hitam kecokelatan. Kelapa sangrai dihaluskan, lalu dimasukkan di akhir masak supaya kuahnya makin gurih dan sedikit mengental. Kalau mau coba versi lain, kamu bisa ganti kepala ikan dengan daging kambing untuk bikin resep pallu kaloa kambing. Caranya kurang lebih sama, hanya saja daging kambing perlu direbus dulu sampai empuk baru dimasak dengan bumbu pallu kaloa. Buat yang kurang suka bau prengus kambing, bisa ditambah jahe dan sereh lebih banyak, plus rebus kambing dengan daun salam dan daun jeruk. Tips dari pengalamanku: pilih kepala ikan yang masih segar, matanya bening dan tidak amis menyengat. Sebelum dimasak, lumuri dengan jeruk nipis dan garam lalu diamkan sebentar supaya bau amis berkurang. Saat menumis bumbu halus, pastikan tumis sampai benar-benar tanak dan harum supaya kuah pallu kaloa nggak langu. Setelah matang, sajikan ikan Pallu Kaloa dalam piring besar, siram kuah gelapnya, lalu beri taburan bawang goreng, irisan daun bawang, dan cabe rawit utuh seperti di gambar hidangan Ikan Pallu Kaloa khas Makassar yang berkuah gelap. Makan pakai nasi hangat, dijamin nambah terus. Sekarang kalau ada yang tanya pallu kaloa adalah apa, kamu bisa jelasin kalau ini salah satu warisan kuliner Bugis-Makassar yang mirip rawon versi Sulawesi, tapi dengan sentuhan kelapa sangrai dan rempah yang kuat. Cocok banget buat yang suka eksplor masakan tradisional Indonesia di rumah.