ป้ายยา สูตรการทำก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อตุ๋น

1). สูตรผสมเนื้อตุ๋น เเละน้ำซุป

1.1) เนื้อวัว (เนื้อน่องลาย , สามชั้น , หรือเอ็นเเก้ว ) 1 กิโลกรัม

1.2) เครื่องตุ๋นยาจีน ( โป๊ยกั๊ก , อบเชย , เม็ดผักชี , ชะเอมเทศ 1 - 2 ชุด )

1.3) รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด

1.4) ข่า ตะไคร้ เเละ ใบมะกรูด ( สำหรับการตัมรอบเเรก )

1.5) เครื่องปรุงรส ซีอิ๊วขาว , ซีอิ๊วดำ , เกลือเม็ด เเละ น้ำตาลกรวด

1.6) น้ำเปล่า 3 - 5 ลิตร

2) วิธีการทำ

2.1 ) เตรียมเนื้อ : ล้างเนื้อให้สะอาด นำไปต้มกับข่าตะไคร้ รวมทั้งใบมะกรูด ประมาณ10 นาที เพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นตักขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดี

2.2 ) ตัมเคื่องตุ๋น : นำเครื่องยาจีน รากผักชี เเละกระเทียม พริกไทย ใส่ผ้าถุงขาวบางเตรียมไว้

2.3 ) ตุ๋นเนื้อ : ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ถุงเครื่องตุ๋นยาจีนลงไป ตามาด้วยเนื้อที่หั่นไว้ ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือเม็ด เเละ น้ำตาลทรายกรวด

2.4 ) เคี่ยวให้เปื่อย : ใช้ไฟอ่อน ตุ๋นทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง หรื่อจนกว่าเนื้อจะเปื่อยนุ่มตามความชอบ (สามารถเติมน้ำเพิ่มได้หาก หากน้ำซุปงวดเกินไป )

2.5 ) การจัดเสิร์ฟ : ลากเส้นก๋วยเตี๋ยว เเละถั่วงอกใส่ชามตักเนื้อตุ๋นเเละเอ็นตุ๋น วางด้านบนราดด้วยน้ำซุปหอมๆโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว เเละฝรั่งผักชี

สูตรที่ 2 : 1).

- น้ำเปล่า 7 ลิตร

- กระดูกเล้ง 1,000 กรัม ( ปรับ - ลดได้ตามความต้องการ )

- ขั้วตับหมู ( สำหรับทำหมูตุ๋น ) 1,000 กรัม

( ปรับเพิ่ม - ลด ได้ตามต้องการ )

- หมูสันนอก 500 - 1,000 กรัม ( ปรับเพิ่ม - ลดได้ตามต้องการ )

- ลูกชิ้นหมู 500 กรัม ( ปรับเพิ่ม - ลดได้ตามต้องการ )

- เลือดหมู ( สด ) 700 กรัม ( ปรับเพิ่ม - ลดได้ตามต้องการ )

- อบเชย 25 กรัม

- เม็ดผักชี 3 กรัม

- โป๊ยกั๊ก 10 กรัม

- ชวงเจีย 5 กรัม

- รากผักชี 30 กรัม

- กระเทียม 50 กรัม

- ข่า 90 กรัม

- ใบเตย 100 กรัม

- ผงพะโล 5 กรัม

- พริกไทยป่น 10 กรัม

- น้ำเต้าหู้ยี้ 25 กรัม

- เนื้อเต้าหู้ยี้ 75 กรัม

- ซอสหอยนางรม 75 กรัม

- ซอสปรุงรสชาเขียว 25 กรัม

- ซีอิ๊วขาว 25 กรัม

- ซีอิ๊วดำขาว 25 กรัม

- เกลือ 25 กรัม

- น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม

- น้ำตาลกรวด 45 กรัม

- หอมเเดง 100 กรัม

- อายิโมะโตะ พลัส 2/3 ช้อนโต๊ะ

2). นำส่วนผสมของเครื่องเทศ เครื่องหอม อบเชย เม็ดผักชี โป๊ยกั๊ก โขงเจีย ( พริกหอม ) มาคั่วในกระทะด้วยไฟกลาง คั่วให้หอม จากนั้นนำมาพักไว้

3). นำเครื่องหอม อบเชย เม็ดผักชี โป๊ยกั๊ก ชวงเจีย รากผักชี ข่า กระเทียม มาใส่ในผ้าขาวบาง เเล้วมัดไว้ ( หรือจะใส่ไป ในหม้อเลยก็ได้ )

4). ,นำใบเตยมาล้างให้สะอาด เเล้วมัด

5). นำเต้าหู้ยี้ก้อน เเละน้ำเต้าหู้ยี้ มาบด มาโขลก หรือปั่นก็ได้ ตามสะดวก ตามด้วยน้ำเปล่าเล็กน้อยปั่นให้ละเอียด

6). นำหม้อมาตั้งให้น้ำเดือดจัด เร่งไฟเเรง เเล้วใส่เล้งลงไปต้ม

7). ใส่น้ำตาลกรวด น้ำตาลปี๊บ เเละส่วนผสมของเครื่องปรุงทั้งหมดลงไปในหม้อ ตามด้วยเครื่องหอม เเละใบเตย

8). เร่งไฟให้น้ำเดือดจัด เเล้วใส่ขั้วตับหมูลงไปต้ม พอน้ำเดือดเเล้วให้ลดไฟลง จากนั้นตุ๋นต่อจนหมูนุ่ม ใช้เวลา 2 - 3 ชั่วโมง

9). พอน้ำเดือดได้ที่ให้ลดไฟลง เเล้วต้มต่อไปเรื่อยๆ ประมาณ 15 นาที จนน้ำซุปหอม

10). นำใบเตยมาทำความสะอาด มัด

11). เมื่อน้ำซุปได้ที่ดีเเล้ว ให้ช้อนไขมันส่วนเกินออกจากนั้นใส่เลือดหมูสด ลงไปเล็กน้อยอย่าให้หมด โดยให้เหลือบางส่วนไว้ใส่ตอน ปรุงก๋วยเตี๋ยวชามต่อชาม

12) . เมื่อน้ำซุปข้น เเละรสชาติได้ที่ ให้ใส่หอมเจียวลงไปในน้ำซุป หอมเจียวจะช่วยให้น้ำซุปหอม เเละเข้มข้นยิ่งขึ้น

13). เมื่อน้ำซุปกลับมาเดือด ให้ลดไฟลงเเล้วตุ๋นต่อจนขั้วตับหมูนุ่มได้ที่

14). จัดเเจงนำเนื้อหมูสไลด์ เส้นก๋วยเตี๋ยว หรือถั่วงอกมาลวกให้สุก ใส่หมูตุ๋น เเละน้ำซุป ( ต้มเลือดหมูสดลงในทัพพีเล็กน้อย ) โรยผัก พร้อมเสิร์ฟ

3). วิธีการทำพริกน้ำส้ม

3.1) นำพริกเหลืองเเละพริก จินดามาปั่นหรือโขลกก็ได้ตามสะดวก

3.2) ตักพริกใส่ภาชนะที่จะใช้ดอง ตามด้วยน้ำส้มสายชู

4). วิธีการทำกากหมู

4.1) นำกากหมูมาใส่กระทะ เเล้วเติมด้วยน้ำเปล่าตามด้วยเกลือ

4.2) เปิดเตาหมั่นคนมันหมู เรื่อยๆเจียวได้ซักพักสักพักน้ำระเหยออกหมด เเละกากหมูจะคายน้ำมันออกมา

4.3) พอน้ำมันหมูออก เเละกากหมูเหลืองดีให้ปิดเตาเเละตักกากหมูขึ้นมา

5) วิธีทำกระเทียมเจียว เเละ หอมเเดงเขียว

5.1 ) นำกระเทียมมาปั่น ให้ละเอียดเล็กน้อย / หอมเเดงให้นำมาซอย

5.2) นำกระเทียมใส่ในกระทะ เเล้วตามด้วยน้ำมันหมูที่ได้จากการเจียวกากหมู ตามด้วยเกลือป่น

5.3) เปิดเตาเจียวจนกระเทียม เหลืองกรอบเเล้วจึงปิดเตา

6). วิธีการทำพริกป่น

6.1) นำพริกป่นมาใส่ในน้ำมันที่เหลือ จากการเจียวหอมเเดง

6.2 ) เปิดเตาใช้ไฟอ่อน เเล้วผัดคั่วจนพริกหอม

(หมายเหตุ : ส่วนผสมของสูตรที่สองนี้ ใช้หม้อ10 ลิตร

( สำหรับ 30 - 40 ชาม ) ).