ต้มยังงัยไม่ขม

จากประสบการณ์ที่ได้ลองทำมะระต้มหลายครั้ง พบว่าการจัดการกับเยื่อขาวและไส้มะระเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เพราะส่วนนี้แหละที่กักเก็บความขมไว้มาก หากขูดออกไม่หมด ความขมก็จะแทรกซึมออกมาในระหว่างต้มแม้แต่น้อย นอกจากเทคนิคขูดไส้และแช่น้ำเกลือที่บทความแนะนำแล้ว การเปลี่ยนน้ำที่ใช้แช่หลายรอบ หรือแม้แต่แช่ในน้ำเย็นจัดก็ช่วยลดความขมได้ดีเหมือนกัน ตัวน้ำเกลือมีหน้าที่ลดความขมโดยการดึงสารขมออกมาจากผักมะระ ขั้นตอนลวกมะระในน้ำเดือดพร้อมเกลือก่อนต้มจริงจะช่วยปิดผิวมะระให้ความขมลดลงโดยตรง และทำให้เวลายัดไส้หมูหรือเห็ดวุ้นเส้น รสชาติเข้าเนื้อมะระมากขึ้นด้วย เมื่อเริ่มต้มมะระพร้อมน้ำซุปที่ปรุงรสไว้แล้ว หลีกเลี่ยงการคนหรือปิดฝาในช่วงแรกจะช่วยให้สารขมไม่ถูกปล่อยออกมาในน้ำซุป เพราะความขมจะถูกล็อกไว้ในมะระทั้งท่อน นอกจากนี้ การช้อนฟองไขมันและคราบสกปรกออกบ่อยๆ จะช่วยให้น้ำซุปใสและกลมกล่อมมากขึ้น ตุ๋นด้วยไฟอ่อนอย่างน้อย 45-60 นาทีจะได้มะระที่นุ่มกำลังดี รสชาติกลมกล่อมและไม่ขมจนเกินไป เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ช่วยทำให้เมนูมะระตุ๋นหมูสับอร่อยขึ้นมาก หากใครชอบเมนูน้ำซุปใสๆ และอยากให้มะระไม่ขม ประสบการณ์จริงพบว่าขั้นตอนเหล่านี้ขาดไม่ได้เลยครับ