ベーカリーにおけるバターとオイルの違いは何ですか?
多くの❓は、ベーカリーでのバターと油の使用がどのように異なる結果を生み出すのか疑問に思うかもしれません。
🧈バター
あなたに独特の味と香りを与えます。
-ペストリー会社を作る,ふわふわ,光,ぱりっとしいまたはもろい(ペストリーの方法と種類に応じて行われます)
クッキー、パイ、クロワッサン、新鮮なバターケーキなど、バターの香りが必要なスナックに適しています。
🍶油
デザートを柔らかくジューシーにします。
-長く保存し、冷蔵しても凍らないでください
シフォンケーキ、スポンジケーキ、マフィン、バナナケーキなど、柔らかいふわふわ感が必要なケーキに適しています。
🔄交換可能なバター↔オイル
•バター100グラム、油を使用し👉、約80グラム
•100グラムの油、バターを使用して👉、約120グラム
📌注:ペストリーのレシピによって、食感や味が若干異なります。
💡簡単な要約です。
・「香りと引き締め」が欲しい→バターを使う
・「柔らかくてジューシー」→油を使う
・「柔らかく香ばしい」→バター+油を使って混ぜます。
หลายคนถามฉันบ่อยมากว่า “เนยกับน้ำมันอันไหนดีกว่ากัน” จริงๆ ไม่มีคำตอบตายตัวค่ะ มันขึ้นอยู่กับชนิดขนมและฟีลที่อยากได้มากกว่า ฉันเลยชอบเริ่มจาก 3 คำถามนี้ก่อนเลือก 1) อยากได้กลิ่นอะไรนำ? ถ้าอยากได้กลิ่นหอมชัดแบบเบเกอรี่คลาสสิก (คุกกี้ พาย เค้กเนยสด) เนยคือคำตอบ เพราะกลิ่นเนยจะเด่นมาก โดยเฉพาะถ้าใช้ “เนยจืด” จะคุมรสเค็มในสูตรได้ง่ายกว่า ส่วน “เนยเหลือง” หลายยี่ห้อจะให้สีสวยขึ้น (แต่ก็ต้องดูส่วนผสม/สีผสมอาหารของแต่ละแบรนด์ด้วย) 2) อยากได้เนื้อสัมผัสแบบไหน? - ถ้าต้องการเนื้อเค้กนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งง่าย (เช่น เค้กกล้วยหอม มัฟฟิน เค้กชิฟฟ่อนบางสูตร) น้ำมันมักทำงานได้ดี เพราะยังคงนุ่มแม้แช่เย็น - ถ้าต้องการเนื้อแน่นขึ้น ฟูแต่มีโครงสร้าง หรืออยากได้ความร่วนกรอบ เนยจะเหมาะกว่า (และช่วยเรื่องความหอม) 3) ต้องเก็บกี่วัน/แช่เย็นไหม? ถ้าขนมต้องอยู่ได้หลายวัน น้ำมันจะได้เปรียบเรื่องความชุ่มชื้น แต่ถ้าเป็นขนมที่กินวันสองวันและอยากให้หอมสดใหม่ เนยจะเด่นกว่า ข้อสังเกตคือขนมที่มีเนยเยอะ พอแช่เย็นมักจะแข็งขึ้น ต้องพักให้คลายเย็นก่อนกิน เนื้อจะกลับมาดีขึ้นค่ะ ทริคเรื่อง “ใช้เนยแทนน้ำมัน” ให้รอดง่ายขึ้น - ถ้าสูตรใช้น้ำมัน แล้วอยากเปลี่ยนเป็นเนย: ละลายเนยแล้วปล่อยให้อุ่น (ไม่ร้อนจัด) ก่อนผสม จะช่วยไม่ให้ไข่สุกหรือจับตัวเป็นเม็ด - ถ้าสูตรใช้เนย แล้วอยากเปลี่ยนเป็นน้ำมัน: เลือกน้ำมันรสอ่อน (เช่น คาโนลา/รำข้าว) กลิ่นจะไม่กลบขนม และเนื้อจะนุ่มขึ้นแต่ความหอมเนยจะหายไป อัตราส่วนแทนกันแบบจำง่าย (เผื่อจดไว้ข้างเตา) - เนย 100 กรัม ≈ น้ำมัน 80 กรัม - น้ำมัน 100 กรัม ≈ เนย 120 กรัม (เพราะเนยมีน้ำผสมอยู่ พอแปลงเป็นน้ำมันซึ่งเป็นไขมันล้วน ปริมาณเลยต่างกัน) สูตรไหนเหมาะกับ “ผสมเนย + น้ำมัน”? ฉันชอบใช้กับเค้กที่อยากได้ทั้งความหอมและความนุ่ม เช่น บัตเตอร์เค้กบางสูตรหรือเค้กชิ้นเล็กๆขาย/แจก เพราะเนยช่วยเรื่องกลิ่น ส่วน น้ำมันช่วยประคองความชุ่มฉ่ำ ทำให้วันถัดไปยังนุ่มอยู่ สุดท้าย ถ้ากำลังลังเล ให้ลองทำครึ่งสูตร 2 แบบ (เนยล้วน vs น้ำมันล้วน) แล้วชิมเทียบกัน จะรู้เลยว่าตัวเองชอบแนวไหน และจะเลือก “เนยจืด/เนยเหลือง” หรือ “น้ำมันรสอ่อน” ได้แม่นขึ้นในครั้งต่อไปค่ะ
