青菜炒め

味仙の「青菜炒め」みたいな、あのシャキッとした食感とパンチのある香りを家で近づけたいときは、実は“水分コントロール”がいちばん大事でした。私がやりがちだった失敗は、①弱火で長く炒める、②葉と茎を同時に入れる、③味付けを最後に慌てて入れて混ぜすぎる…の3つ。これを避けるだけで、かなり再現度が上がります。 まず青菜（小松菜など）は、根元の泥をしっかり洗って水気をよく切ります。ここで水が残っていると、フライパンに入れた瞬間に蒸し炒めになってべちゃっとしやすいです。キッチンペーパーで軽く押さえるだけでも違います。 次に「茎→葉」の順。味仙っぽい青菜炒めは、葉がクタクタになる前に手早く仕上げるのがポイントなので、火の通りにくい茎を先に20秒ほど強火で炒めてから、葉は10秒くらいでサッと。茎には先に塩胡椒で下味をつけると、食べたときに茎だけ薄い…が起きにくいです。 香りはニンニクと鷹の爪（唐辛子）で作ります。ニンニクは叩いてから粗みじんにすると香りが立ちやすく、弱火でうっすら色づくまで焦がさずに。ここで焦がすと苦味が出て「店の香ばしさ」より「苦い」に寄るので注意しています。 そして再現の要が“片栗粉をほんのちょっと”。鶏ガラの素＋水に片栗粉を混ぜておくと、とろみが青菜の表面をコーティングして水を出しにくくなり、旨みを閉じ込めた仕上がりに近づきます。入れる直前にもう一度よく混ぜるのも忘れずに（沈みやすいので）。 「あおな野菜って何？」と迷う人も多いですが、家では手に入りやすい小松菜で十分おいしくできます。ほうれん草でも作れますが、水分が出やすいのでさらに短時間勝負に。作り置きするなら、食感を守るために炒めたてをおすすめしますが、余ったら翌日は焼きそばやラーメンのトッピングにすると“味仙っぽさ”がまた楽しめました。