ถ้าใครกำลังหา “วิธีทำแกงส้มปลานิล” หรืออยากทำ “แกงส้มผักบุ้งปลานิล” ให้รสถึงแบบคนใต้ เราชอบเริ่มจากการจัดการเรื่องคาวก่อนเลยค่ะ ปลานิลให้ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาด แล้วถูเกลือเบาๆ ตรงตัวปลา จากนั้นล้างออกอีกครั้ง (บางบ้านใช้น้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มเล็กน้อยช่วยดับคาวได้) ซับให้แห้งก่อนลงหม้อ จะช่วยให้น้ำแกงใสขึ้นด้วย เรื่อง “แกงส้มปลานิลใส่อะไรบ้าง” หลักๆ จะมีน้ำเปล่า/น้ำซุป, พริกแกงส้ม, น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย และผักค่ะ พริกแกงถ้าทำเองมักมีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ (บางคนใส่ขมิ้นเพิ่มสีและกลิ่นแบบใต้) แต่ถ้าใช้พริกแกงสำเร็จรูปก็สะดวกมาก แนะนำให้ละลายพริกแกงกับน้ำให้เข้ากันก่อนค่อยตั้งไฟ จะลดโอกาสเป็นก้อนและทำให้น้ำแกงเนียน ขั้นตอนที่เราทำบ่อย: ตั้งน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงส้มลงไปต้มให้กลิ่นขึ้นก่อนประมาณ 2–3 นาที แล้วค่อยปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามทีละนิด ชิมให้ได้รส “เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานตัดปลาย” จากนั้นค่อยใส่ปลานิลลงไป จุดสำคัญคือพอใส่ปลาแล้วพยายามอย่าคนแรงๆ เพราะเนื้อปลานิลแตกง่าย ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือกลับชิ้นปลาเบาๆ แทน ต้มจนปลาสุกค่อยใส่ผักบุ้ง สำหรับ “แกงส้มปลานิลใส่ผักอะไรได้บ้าง” นอกจากผักบุ้งแล้ว ยังเข้ากับผักรวมหลายอย่าง เช่น ผักกาดขาว ยอดมะพร้าวอ่อน ดอกแค ถั่วฝักยาว ฟักทอง หรือมะละกอดิบ แต่ผักบุ้งจะสุกไวมาก เราใส่เป็นอย่างสุดท้ายและปิดไฟไวๆ เพื่อให้ก้านยังกรอบ สีเขียวสวย และไม่เหม็นเขียว หลายคนถามว่า “แกงส้มปลานิลกับอะไรดี” บ้านเราชอบกินกับไข่เจียว/ไข่ชะอมทอด หรือปลานิลทอดก็ได้ค่ะ ถ้าจะทำแบบ “แกงส้มปลานิลทอด” ให้ทอดปลานิลให้เหลืองก่อน แล้วค่อยเอามาใส่ในน้ำแกงตอนท้ายๆ จะหอมและอยู่ทรงดี แต่รสชาติน้ำแกงจะมันขึ้นนิดหน่อย ทริคสุดท้าย: ชิมรสก่อนใส่ผักทุกครั้ง เพราะพอผักลงไป น้ำจะจืดลงเล็กน้อย ถ้าชอบรสจัดแบบใต้จริงๆ ให้ปรุงจน “เข้มกว่าที่ต้องการนิดหนึ่ง” แล้วค่อยใส่ผักบุ้ง รับรองซดคล่อง หมดหม้อแน่นอนค่ะ