ลาบปลาดุก ง่ายๆ

ถ้าอยากให้ “ลาบปลาดุกย่าง” ออกมาหอมๆ ไม่คาว และเนื้อไม่เละ เราว่ามีทริคเล็กๆ ที่ช่วยได้เยอะมากค่ะ (ทำในกระทะได้เลย ไม่ต้องมีอุปกรณ์เยอะ) 1) เลือกปลา/เตรียมปลาดุกให้ไม่คาว - ถ้าใช้ปลาดุกสด ให้ล้างเมือกด้วยเกลือหรือแป้งมันนิดหน่อย แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นซับให้แห้งก่อนย่าง/จี่ - ถ้าใช้ปลาดุกย่างสำเร็จ ยิ่งสะดวก แค่แกะเนื้อปลาพักไว้ ระวังก้างเล็กๆ แนะนำใช้ส้อมเขี่ยไล่ทีละรอบ จะกินเพลินขึ้น 2) ย่างหรือจี่ให้ได้กลิ่นหอมก่อน ลาบปลาดุกอีสานที่อร่อยจะมีกลิ่นย่างนิดๆ ถ้าย่างบนเตาถ่านได้จะหอมมาก แต่ถ้าอยู่คอนโด ใช้กระทะเทฟลอนจี่ให้ผิวเกรียมนิดๆ ก็โอเคค่ะ จุดสำคัญคืออย่าให้ปลาแตกเละเกินไป จะทำให้ตอนคลุกแล้วดูแฉะ 3) ขั้นตอน “คั่วน้ำเปล่า” ทำให้ลาบหอมและแห้งกำลังดี หลังแกะเนื้อปลา เราจะคั่วในกระทะแบบไม่ใส่น้ำมัน (คั่วน้ำเปล่า) ใช้ไฟกลาง ค่อยๆ ผัดให้ไอน้ำระเหยออก เนื้อปลาจะหอมขึ้นและแห้งขึ้น ทำให้ลาบไม่แฉะ เวลาปรุงรสแล้วจับตัวดีมาก 4) ปรุงรสลาบแบบอีสานให้กลม แนวที่ทำบ่อยๆ คือ พริกป่น + ข้าวคั่ว + น้ำปลา + น้ำมะนาว (หรือมะขามเปียกบางบ้าน) แล้วชิมให้ “เปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด” นำตามชอบ - ใส่น้ำมะนาวตอนปิดไฟหรือไฟอ่อน จะหอมกว่าและไม่ขม - ถ้าชอบนัว ใส่ปลาร้าต้มสุกเล็กน้อยได้ แต่ถ้าไม่กินปลาร้า ข้ามได้เลยก็ยังอร่อย 5) ผักโรยหน้าที่ทำให้หอมสดชื่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่ คือทีมหลัก โรยตอนท้ายแล้วคลุกเบาๆ กลิ่นจะเด้งมาก (เราชอบหอมแดงเยอะๆ กรอบๆ) 6) ดัดแปลงเป็น “ลาบปลาดอลลี่” หรือ “อั่วปลาดุก” ได้ - ถ้าใครหาเนื้อปลาดุกยาก ใช้ปลาดอลลี่แทนได้ค่ะ แต่ปลาดอลลี่มีมันและนิ่มกว่า แนะนำคั่วให้นานขึ้นนิดนึงเพื่อไล่ความชื้น จะไม่เละ - ส่วน “อั่วปลาดุก” (แนวหมก/อั่วแบบภาคเหนือ) จะเน้นสมุนไพรและเครื่องแกงมากกว่า ถ้าอยากลองทำแบบบ้านๆ ให้เพิ่มพริกแกง/ตะไคร้/ใบมะกรูดซอย แล้วคั่วจนหอม เสิร์ฟคู่ผักสดก็เข้ากัน เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียว แตงกวา กะหล่ำปลี ผักสดคือจบเลยค่ะ ลองทำแล้วปรับรสตามที่บ้านชอบได้เลย—เมนูนี้ทำง่าย แต่อร่อยแบบแซ่บๆ จริงๆ