# Calf chicken braised mushroom fragrant red water
🥘 Ingredients (for 2-3 places)
3-4 Piece Hip Mounted Chicken Calf
6-8 dried fragrant mushrooms (soak until soft, cut in half if the flower is big)
Old ginger slices glasses 3-4 pieces
Garlic dent 4-5 cloves
2 tablespoons soy sauce
1 teaspoon sweet black soy sauce (add color)
2 tablespoons oyster sauce
1 tablespoon gravel sugar or peep sugar
Chinese liqueur (or a little sesame oil instead) 1 tablespoon
3 cups of broth or clean water
Scallions (for sprinkles)
ถ้าใครเสิร์ชหา “ไก่ตุ๋นเห็ดหอม” หรือ “เห็ดน่องไก่” แล้วทำตามครั้งแรก แนะนำให้โฟกัส 4 อย่างนี้ค่ะ ทำแล้วรสจะกลมกล่อมและไก่เปื่อยนุ่มจริงแบบในรูปน้ำซุปสีเข้ม ๆ 1) การเตรียมเห็ดหอมให้หอมและน้ำซุปไม่ขม เห็ดหอมแห้งควรแช่น้ำให้พอนุ่ม (ประมาณ 20–40 นาทีแล้วแต่ความหนา) จากนั้นบีบน้ำออกเบา ๆ แล้วล้างผ่านเร็ว ๆ 1 รอบเพื่อเอาฝุ่นออก แต่ “น้ำแช่เห็ด” อย่าทิ้งนะคะ กรองด้วยผ้าขาวบาง/กระชอนถี่ แล้วเอามาใส่ตอนตุ๋นแทนน้ำบางส่วน จะช่วยให้ซุปหอมเห็ดแบบชัดมาก แต่ถ้าแช่น้ำนานเกินหรือไม่กรอง อาจได้กลิ่นดินหรือรสขมติดปลายลิ้นได้ 2) เคล็ดลับให้น่องไก่นุ่ม ไม่คาว และน้ำซุปใสขึ้น ก่อนตุ๋นฉันชอบลวกน่องไก่เร็ว ๆ (น้ำเดือด 2–3 นาที) แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างฟองออก วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้น้ำซุปสุดท้ายดูสะอาดขึ้น จากนั้นค่อยเริ่มตุ๋นกับขิงแก่หั่นแว่นและกระเทียมบุบ กลิ่นจะหอมมากและช่วยตัดเลี่ยน 3) ปรุง “น้ำแดง” ให้สีสวยแบบไม่เค็มโดด สูตรแนวนี้สีเข้มจะมาจากซีอิ๊วดำหวาน (ใส่แค่ 1 ช้อนชาก็พอ) แล้วคุมรสด้วยซีอิ๊วขาว + ซอสหอยนางรม + น้ำตาลกรวด/น้ำตาลปี๊บ ฉันแนะนำให้ใส่หวานทีละนิด เพราะเห็ดหอมแห้งจะมีความหวานธรรมชาติอยู่แล้ว ถ้าชิมแล้วเค็มไป ให้เติมน้ำซุป/น้ำแช่เห็ดเพิ่ม ไม่ต้องเติมน้ำตาลอย่างเดียว 4) เวลาและไฟที่เหมาะกับ “ไก่ตุ๋นเห็ดหอม” ถ้าตุ๋นหม้อธรรมดา: ไฟกลางให้เดือดก่อน แล้วลดเป็นไฟอ่อนตุ๋นต่อ 45–60 นาที จนเนื้อไก่เริ่มหลุดกระดูกและเห็ดหอมดูอิ่มน้ำซุป (น้ำซุปจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม ดูน่ารับประทาน) ระหว่างทางคอยช้อนฟอง/ไขมันส่วนเกินออก จะได้ซุปกลมกล่อมไม่เลี่ยน ไอเดียเสิร์ฟให้อร่อยขึ้น - กินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือเส้นหมี่ลวกก็เข้ากันมาก - โรยต้นหอมซอยตอนท้าย กลิ่นจะสดชื่นขึ้น - ถ้าชอบรสหอมแบบจีน ๆ เติมเหล้าจีนตามสูตร หรือใช้น้ำมันงาเล็กน้อยแทนได้ แต่อย่าใส่เยอะ เดี๋ยวกลิ่นจะกลบเห็ดหอม ถ้าทำแล้วอยากให้เข้มข้นขึ้นแบบน้ำขลุกขลิก ฉันจะเปิดไฟกลางช่วงท้าย 5–10 นาทีให้น้ำงวดเล็กน้อย เนื้อไก่จะเคลือบน้ำแดงสวย ๆ และเห็ดหอมจะหอมเด่นมากค่ะ
