Osaka Cream Puff

หลายคนถามผมบ่อยว่า “ครีมพัฟลอยได้ยังไง” หรือทำ Osaka Cream Puff แล้วทำไมอบออกมาแบน ยุบ หรือไม่กลวง จริง ๆ หัวใจของ “ขนมพัฟ/แป้งชู (choux)” คือการสร้างไอน้ำในเตาอบให้ดันตัวแป้งขึ้น แล้วค่อยทำให้โครงสร้างแห้งและแข็งแรงพอที่จะไม่ยุบตอนเอาออกจากเตา ทริคที่ผมใช้เวลาอยากให้พัฟฟู กลวง และทรงสวย มีประมาณนี้ 1) ขั้น “กวนแป้งบนไฟ” ต้องให้ถูกจังหวะ หลังใส่แป้งลงในของเหลว (น้ำ/นม/เนย/เกลือ/น้ำตาล) ให้กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวและมีฟิล์มบาง ๆ ติดก้นหม้อเล็กน้อย จุดนี้ช่วยไล่ความชื้นส่วนเกิน ถ้ากวนไม่ถึง แป้งจะเหลว พออบแล้วทรงไม่อยู่ แต่ถ้ากวนนานเกิน แป้งแห้งไปก็ขึ้นยาก 2) พักให้ “อุ่น” ก่อนค่อยใส่ไข่ ผมมักพักให้แป้งอุณหภูมิลดลงก่อน (ไม่ร้อนจี๋) เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม แล้วค่อยทยอยใส่ไข่ทีละส่วน ตีให้เนียนทุกครั้งก่อนเติมรอบถัดไป จนได้เนื้อแป้งที่ยกพายแล้วไหลเป็นริบบอนช้า ๆ ปลายตกเป็นรูปตัว V (ถ้าเหลวเกิน บีบแล้วแผ่ อบแล้วแบน) 3) บีบและเตรียมผิวพัฟให้พร้อมขึ้น บีบให้ขนาดสม่ำเสมอ เว้นระยะพอให้ขยายตัว แล้วแตะยอดด้วยนิ้วจุ่มน้ำเล็กน้อยเพื่อลดยอดแหลม (ยอดแหลมไหม้ง่ายและทำให้ทรงแตกไม่สวย) ถ้าอยากให้ผิวเนียน ลองร่อนไอซิ่งบาง ๆ ก่อนอบก็ช่วยได้ 4) การอบ: “ห้ามเปิดเตา” และต้องอบให้แห้งพอ ช่วงแรกต้องใช้ความร้อนช่วยพัฟให้ขึ้นด้วยไอน้ำ หลายบ้านชอบพลาดตรงเปิดเตาระหว่างอบเพื่อดู ทำให้ไอน้ำและความร้อนตก พัฟยุบได้ทันที ผมจะรอให้พัฟขึ้นทรงและเริ่มเป็นสีทองก่อนค่อยเช็ก และท้าย ๆ จะอบต่อเพื่อไล่ความชื้นให้ด้านในแห้งจริง ๆ (พัฟที่ยังชื้น พอออกมาเจออากาศเย็นจะยุบง่าย) แล้ว “ครีมพัฟลอยได้” ทำยังไง? หลักคือไส้ต้องเบาแต่เซ็ตตัวได้ดี เช่น ครีมพาสทรีที่ตีผสมวิปครีม (ให้เบาขึ้น) หรือครีมที่แช่เย็นจนอยู่ตัวก่อนบีบ ใส้ที่เหลวเกินจะทำให้เปลือกพัฟนิ่มเร็วและดูทรงไม่สวย อีกอย่างคือรอให้ตัวพัฟเย็นสนิทก่อนค่อยใส่ครีม ไม่งั้นไอน้ำจากพัฟจะทำให้ครีมละลาย ถ้าคุณกำลังทำตาม “osaka cream puff สูตร” อยู่ ลองเช็ก 4 จุดนี้ทีละข้อ แล้วคุณจะเห็นเลยว่าพัฟฟูขึ้นแบบมั่นคงมากขึ้นและไม่ยุบง่ายครับ