Osaka Cream Puff
If you don't want to break the flour, bake and collapse.
Let's check these four steps. Do you do it right?
หลายคนถามผมบ่อยว่า “ครีมพัฟลอยได้ยังไง” หรือทำ Osaka Cream Puff แล้วทำไมอบออกมาแบน ยุบ หรือไม่กลวง จริง ๆ หัวใจของ “ขนมพัฟ/แป้งชู (choux)” คือการสร้างไอน้ำในเตาอบให้ดันตัวแป้งขึ้น แล้วค่อยทำให้โครงสร้างแห้งและแข็งแรงพอที่จะไม่ยุบตอนเอาออกจากเตา ทริคที่ผมใช้เวลาอยากให้พัฟฟู กลวง และทรงสวย มีประมาณนี้ 1) ขั้น “กวนแป้งบนไฟ” ต้องให้ถูกจังหวะ หลังใส่แป้งลงในของเหลว (น้ำ/นม/เนย/เกลือ/น้ำตาล) ให้กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวและมีฟิล์มบาง ๆ ติดก้นหม้อเล็กน้อย จุดนี้ช่วยไล่ความชื้นส่วนเกิน ถ้ากวนไม่ถึง แป้งจะเหลว พออบแล้วทรงไม่อยู่ แต่ถ้ากวนนานเกิน แป้งแห้งไปก็ขึ้นยาก 2) พักให้ “อุ่น” ก่อนค่อยใส่ไข่ ผมมักพักให้แป้งอุณหภูมิลดลงก่อน (ไม่ร้อนจี๋) เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม แล้วค่อยทยอยใส่ไข่ทีละส่วน ตีให้เนียนทุกครั้งก่อนเติมรอบถัดไป จนได้เนื้อแป้งที่ยกพายแล้วไหลเป็นริบบอนช้า ๆ ปลายตกเป็นรูปตัว V (ถ้าเหลวเกิน บีบแล้วแผ่ อบแล้วแบน) 3) บีบและเตรียมผิวพัฟให้พร้อมขึ้น บีบให้ขนาดสม่ำเสมอ เว้นระยะพอให้ขยายตัว แล้วแตะยอดด้วยนิ้วจุ่มน้ำเล็กน้อยเพื่อลดยอดแหลม (ยอดแหลมไหม้ง่ายและทำให้ทรงแตกไม่สวย) ถ้าอยากให้ผิวเนียน ลองร่อนไอซิ่งบาง ๆ ก่อนอบก็ช่วยได้ 4) การอบ: “ห้ามเปิดเตา” และต้องอบให้แห้งพอ ช่วงแรกต้องใช้ความร้อนช่วยพัฟให้ขึ้นด้วยไอน้ำ หลายบ้านชอบพลาดตรงเปิดเตาระหว่างอบเพื่อดู ทำให้ไอน้ำและความร้อนตก พัฟยุบได้ทันที ผมจะรอให้พัฟขึ้นทรงและเริ่มเป็นสีทองก่อนค่อยเช็ก และท้าย ๆ จะอบต่อเพื่อไล่ความชื้นให้ด้านในแห้งจริง ๆ (พัฟที่ยังชื้น พอออกมาเจออากาศเย็นจะยุบง่าย) แล้ว “ครีมพัฟลอยได้” ทำยังไง? หลักคือไส้ต้องเบาแต่เซ็ตตัวได้ดี เช่น ครีมพาสทรีที่ตีผสมวิปครีม (ให้เบาขึ้น) หรือครีมที่แช่เย็นจนอยู่ตัวก่อนบีบ ใส้ที่เหลวเกินจะทำให้เปลือกพัฟนิ่มเร็วและดูทรงไม่สวย อีกอย่างคือรอให้ตัวพัฟเย็นสนิทก่อนค่อยใส่ครีม ไม่งั้นไอน้ำจากพัฟจะทำให้ครีมละลาย ถ้าคุณกำลังทำตาม “osaka cream puff สูตร” อยู่ ลองเช็ก 4 จุดนี้ทีละข้อ แล้วคุณจะเห็นเลยว่าพัฟฟูขึ้นแบบมั่นคงมากขึ้นและไม่ยุบง่ายครับ
