Fried fish on fish sauce, crispy in every word...

หลายคนทำ “ปลาทอดราดน้ำปลา” แล้วเจอปัญหาเดิมๆ คือปลานิ่มเร็ว แป้งหลุด หรือซอสหวาน/เค็มโดดเกินไป รอบนี้ขอแชร์ทริคที่ผมใช้บ่อยเวลาทำปลากระพงทอดน้ำปลาที่บ้าน ให้ได้กรอบนานและซอสเคลือบสวยแบบร้านอาหาร 1) เลือกปลาและเตรียมชิ้นปลาให้เหมาะ ถ้าทำ “ปลากระพงทอดน้ำปลาชิ้น” แนะนำหั่นชิ้นหนาประมาณ 1.5–2 ซม. จะสุกกำลังดีและไม่แห้งง่าย ส่วนแบบทั้งตัว (ปลากระพง/ปลาช่อน/ปลาทับทิม) ต้องซับน้ำให้แห้งมากๆ ก่อนทอด และบั้งตัวปลาเล็กน้อยเพื่อให้สุกทั่วถึง 2) หมักปลาแบบช่วยให้เนื้อเด้ง ไม่คายน้ำ ผมจะใส่เกลือกับพริกไทยนิดหน่อย แล้วพักไว้ 10–15 นาที จากนั้นซับผิวปลาให้แห้งอีกรอบ จุดนี้ช่วยลดน้ำบนผิวปลา ทำให้แป้งติดดีและตอนลงทอดไม่กระเด็น 3) ชุบแป้งทอดกรอบให้อยู่ทน ถ้าใช้แป้งทอดกรอบ ให้ผสม “น้ำเปล่านิดหน่อย” พอเป็นแป้งเหลวข้นๆ แล้วเติมไข่ไก่เล็กน้อย (หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยและเกาะดี) เคล็ดลับคืออย่าผสมเหลวจนไหลหมดผิวปลา และอย่าคลุกนานเกินเพราะแป้งจะคลายตัว 4) เทคนิคทอดให้กรอบนาน ใช้น้ำมันค่อนข้างเยอะ ไฟกลางค่อนอ่อนช่วงแรกให้ปลาเซ็ตตัว จากนั้นค่อยเร่งไฟกลางปลายๆ เพื่อไล่น้ำมันและทำให้ผิวกรอบ หากทอดทั้งตัว ควรตักน้ำมันร้อนราดบนตัวปลาเป็นระยะเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ พอขึ้นสีเหลืองทองให้พักบนตะแกรง (ไม่วางบนกระดาษซับนานๆ เพราะไอน้ำทำให้แฉะ) 5) สูตรซอสน้ำปลาให้หอม เค็มหวานละมุน (แนวเดียวกับในภาพ) ผมชอบสัดส่วน “น้ำปลาดี 1 ส่วน : น้ำตาลมะพร้าว 1 ส่วน” เติมน้ำเปล่านิดหน่อย แล้วเคี่ยวไฟอ่อนจนละลายและเริ่มข้นเงา ชิมให้ได้รสเค็มหวานพอดี ถ้าหวานไปเติมน้ำปลา ถ้าเค็มไปเติมน้ำเปล่าหรือน้ำตาลมะพร้าวอีกนิด เคี่ยวให้ได้ความหนืดระดับเคลือบช้อน จะราดแล้วจับผิวปลาสวย 6) ราดซอสยังไงไม่ให้ปลาเหนียว ผมจะราดซอสตอนปลายกขึ้นพักแล้วสัก 1–2 นาที ให้ไอน้ำบนผิวลดลง หรืออีกวิธีคือเสิร์ฟ “ซอสแยก” แล้วให้คนกินราดเอง จะกรอบได้นานที่สุด 7) ดัดแปลงเมนูใกล้เคียงที่คนค้นหา ถ้าอยากทำ “ปลากะพง 3 รส/ปลากะพงซอสมะขาม” ใช้เทคนิคทอดปลาแบบเดียวกันได้เลย แล้วเปลี่ยนซอสเป็นซอสมะขามหรือสามรส ส่วน “ปลาทับทิมทอดลุยสวน” ก็ใช้ปลาทอดกรอบเป็นฐาน แล้วเพิ่มสมุนไพรซอยกับน้ำยำลุยสวนแทนซอสน้ำปลา ลองทำตามนี้แล้วจะรู้สึกว่าปลากระพงทอดราดน้ำปลาทำที่บ้านก็กรอบฟู เคลือบซอสหอมๆ ได้เหมือนร้าน และยังปรับใช้กับปลาช่อนหรือปลาทับทิมได้เหมือนกันครับ