ปลาดุกกรอบๆ พริกแกงผัดมาคลุกข้าวอร่อยมาก

ถ้าใครอยากได้ “ผัดเผ็ดปลาดุกทอดกรอบ/ผัดพริกแกงปลาดุกทอดกรอบ” แบบที่ปลายังกรอบๆ ไม่อมน้ำมัน และผัดแล้วไม่เละ นี่คือวิธีที่ฉันทำบ่อยมาก (เน้นทำกินจริงที่บ้าน วัตถุดิบไม่เยอะ) 1) เตรียมปลาดุกให้ไม่คาวและไม่กระเด็น - ล้างปลาแล้วซับให้แห้งที่สุด (สำคัญมาก) - คลุกเกลือปลายๆ ช่วยดึงเมือกและลดกลิ่นคาว พักสักครู่แล้วซับอีกที - ถ้ามีเวลา ผึ่งลมให้ผิวปลาแห้งขึ้นก่อนทอด จะกรอบง่ายขึ้น 2) เคล็ดลับทอดให้กรอบนาน - คลุก “แป้งอะไรก็ได้!” ที่มีติดครัว เช่น แป้งทอดกรอบ/แป้งสาลี/แป้งข้าวเจ้า (ฉันชอบผสมแป้งข้าวเจ้านิดๆ เพราะกรอบดี) - ไม่ต้องคลุกหนามาก แค่เคลือบบางๆ พอ - น้ำมันต้องร้อนก่อนลงปลา (ทดสอบด้วยแป้งนิดเดียวแล้วฟูทันที) - ทอดไฟกลางค่อนแรงจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง จะไม่อมน้ำมัน 3) พริกแกงให้หอมแบบร้าน (แต่ทำง่าย) - ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จก็ได้ แล้ว “เพิ่ม” หอมแดง+กระชาย (ตามที่ฉันชอบทำ) โขลกหรือสับละเอียดใส่ลงไป กลิ่นจะหอมและตัดคาวปลาดุกดีมาก - ผัดพริกแกงกับน้ำมันนิดหน่อยจนแตกมันและหอม ก่อนปรุงรส จะได้รสไม่ดิบ 4) ขั้นตอนผัดให้ปลายังกรอบ - ผัดพริกแกงให้หอม ใส่หอมแดงและกระชายที่เตรียมไว้ - ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปลายๆ (บางวันฉันใส่ซีอิ๊วขาวนิดเดียว) เติมน้ำเล็กน้อยให้พริกแกงละลายเคลือบง่าย - ปิดไฟหรือใช้ไฟอ่อนสุด แล้วค่อยใส่ปลาดุกทอดกรอบ “คลุกเร็วๆ” แค่ให้ซอสเคลือบ ไม่ผัดนาน ปลาจะยังกรอบ 5) อยากเปลี่ยนเป็น “ปลาดุกทอดผัดพริกสด/ผัดกะเพราปลาดุกทอดกรอบ” - ถ้าชอบพริกสด: ผัดกระเทียม+พริกสดก่อน แล้วค่อยใส่พริกแกงนิดหน่อยหรือไม่ใส่ก็ได้ ปรุงเค็มหวานตามชอบ - ถ้าทำกะเพรา: ใช้พริกจินดา+กระเทียม ผัดให้หอม ใส่ซอสกะเพรา/น้ำปลา-ซีอิ๊ว-น้ำตาล แล้วค่อยใส่ปลาดุก ปิดท้ายใบกะเพราเยอะๆ ทริคส่วนตัว: จานนี้อร่อยสุดตอนทำเสร็จใหม่ๆ แล้วตักราดข้าวสวยร้อนๆ หรือคลุกข้าวเลยก็ได้ ความเผ็ดหอมของพริกแกงกับกระชายเข้ากับปลาดุกทอดกรอบมาก กินเพลินแบบหยุดไม่ได้จริงๆ