鯛の魚醤炒め

ถ้าอยากให้ “ปลากะพงทอดน้ำปลา” ออกมากรอบนานแบบร้านอาหาร เรามีทริคเล็กๆ ที่ทำแล้วเวิร์กมาก โดยเฉพาะคนที่ทำปลากะพงชิ้นทอดน้ำปลาแล้วเจอปัญหาแป้งหลุด/ปลานิ่มไวค่ะ 1) เลือกปลาและเตรียมชิ้นปลาให้พร้อมทอด - ถ้าใช้เนื้อปลากะพงแช่เย็น/แช่แข็ง แนะนำให้ซับน้ำให้แห้งที่สุดก่อนคลุกแป้ง เพราะความชื้นทำให้แป้งไม่เกาะและน้ำมันกระเด็น - หั่นชิ้นพอดีคำหนาประมาณ 1.5–2 ซม. จะได้กรอบนอกแต่ข้างในยังนุ่ม ไม่แห้ง - เคล็ดลับ: โรยเกลือนิดเดียวหรือราดน้ำปลาบางๆ แล้วพัก 5 นาที จากนั้นซับออกอีกครั้ง จะช่วยให้เนื้อปลามีรสขึ้นโดยไม่เค็มโดด 2) เทคนิคคลุกแป้งให้กรอบฟู - ใช้แป้งทอดกรอบอย่างเดียวก็ได้ แต่ถ้าอยากกรอบเบาๆ เพิ่มแป้งข้าวเจ้า 1–2 ช้อนโต๊ะผสมลงไป - คลุกแป้งแบบ “บางๆ” พอเคลือบทั่วชิ้นปลา ไม่ต้องหนาเกินไป เพราะเวลาราดซอสน้ำปลา แป้งหนาจะอืดเร็ว 3) คุมไฟและน้ำมันให้ถูก เพื่อปลาทอดน้ำปลากรอบ - ใช้น้ำมันให้ท่วมชิ้นปลา (อย่างน้อยครึ่งชิ้น) และวอร์มน้ำมันให้ร้อนก่อนลงทอด - ทดสอบง่ายๆ: ลองหย่อนเศษแป้งลงไป ถ้าฟู่ลอยขึ้นทันทีแสดงว่าพร้อมทอด - ทอดไฟกลางค่อนแรงจนเหลืองทอง แล้วตักขึ้นพักบนตะแกรง (ไม่วางกระดาษซับมันนานๆ) จะช่วยรักษาความกรอบ 4) ซอสน้ำปลาเคี่ยวให้เงาและหอม ไม่ไหม้ - ตอนเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำปลา ให้ใช้ไฟกลางและคนเรื่อยๆ จนซอสเริ่มหนืดเป็นเงา แล้วปิดไฟทันที ซอสจะข้นขึ้นอีกนิดตอนเย็น - ถ้าซอสหวานไป เติมน้ำปลาได้ทีละน้อย ถ้าเค็มไป เติมน้ำเปล่าทีละช้อนแล้วอุ่นให้เข้ากัน 5) วิธีราดซอสให้ฉ่ำแต่ไม่ทำให้แป้งอืด - ราดซอสแค่ “พอเคลือบ” หรือเสิร์ฟซอสแยกถ้วยแล้วจิ้ม จะได้ความกรอบเต็มๆ - ชอบความหอม เพิ่มผักชีโรยหน้าได้เลย เข้ากับปลากะพงทอดน้ำปลามาก 6) จับคู่กับยำมะม่วงให้อร่อยลงตัว - ใช้มะม่วงเปรี้ยวซอยเส้น คลุกน้ำยำแล้วพัก 3–5 นาทีให้เข้าเนื้อ - โรยถั่วลิสงเพิ่มความมันตัดรส และถ้าชอบเผ็ดหอม ใส่พริกแดงซอยกับหอมแดงเพิ่มได้ ทำตามนี้จะได้ปลากะพงทอดกรอบสีทอง ราดซอสฉ่ำๆ กินกับยำมะม่วงรสจัดจ้านแบบที่บ้านก็ฟินเหมือนร้านเลยค่ะ