Pork cartilage curry with Lao coriander, fragrant # Backyard Kitchen

ถ้าใครกำลังหา “แกงอ่อมกระดูกอ่อนหมูใส่อะไรบ้าง” หรืออยากได้แนวทางทำให้ออกมาหอมๆ นัวๆ แบบอีสาน ผมสรุปเป็นเช็กลิสต์ + ทริคที่ทำแล้วเวิร์กไว้ให้ครับ (เป็นสไตล์ครัวหลังบ้าน ทำง่าย วัตถุดิบหาไม่ยาก) วัตถุดิบหลักที่ผมใช้บ่อย - กระดูกอ่อนหมู (เลือกชิ้นที่มีเอ็น/กระดูกอ่อนเยอะ จะเคี้ยวเพลิน) - หอมแดง, กระเทียม - ตะไคร้ซอย, ข่า (ใส่นิดหน่อยช่วยตัดคาว) - พริกสด/พริกแห้ง ตามระดับความเผ็ด - ปลาร้า (ตัวนัวของแกงอ่อมแบบอีสาน) หรือถ้าไม่ทานปลาร้าก็ใช้ซีอิ๊ว/น้ำปลาแทนได้ แต่รสนัวจะคนละแบบ - ข้าวคั่ว (ใส่ช่วงท้ายช่วยให้แกงข้นและหอม) - ผักชีลาว (หอมเฉพาะตัว ใส่ท้ายสุด) ผักที่เข้ากับแกงอ่อม (เลือกตามที่มี) - ตำลึง/ผักบุ้ง/ฟักทองอ่อน/บวบ/เห็ด/ใบแมงลัก (บางบ้านใส่) ส่วนตัวผมชอบใส่ผักที่สุกง่าย เช่น เห็ดกับตำลึง แล้วปิดท้ายด้วยผักชีลาว จะได้กลิ่นหอมชัดๆ วิธีทำแบบย่อ (แต่ทำตามได้จริง) 1) ล้างกระดูกอ่อนหมูให้สะอาด ถ้ามีกลิ่นให้ลวกน้ำร้อนเร็วๆ แล้วเทน้ำทิ้ง 1 รอบ (ช่วยลดคาว) 2) โขลกเครื่อง: หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริก (และข่าเล็กน้อย) ให้พอแหลก 3) ตั้งหม้อ ใส่น้ำพอท่วมหมู ใส่เครื่องที่โขลกลงไป ต้มไฟกลางจนหมูนุ่ม (ถ้ามีเวลาเคี่ยวให้นานหน่อย กระดูกอ่อนจะนิ่มขึ้น) 4) ปรุงรส: ใส่ปลาร้าต้มสุก/น้ำปลาร้าพอประมาณ ชิมก่อนค่อยเติมน้ำปลา เกลือ หรือซีอิ๊ว 5) ใส่ผักที่สุกยากก่อน (เช่น ฟัก/บวบ) แล้วค่อยตามด้วยผักสุกง่าย 6) ปิดไฟ/ไฟอ่อนมาก ใส่ข้าวคั่วและผักชีลาว คลุกให้หอม แล้วชิมอีกที ทริคให้นัว หอม และไม่คาว - ปลาร้าควร “ต้มให้สุก” ก่อนใส่ หรือใช้ปลาร้าต้มสุกสำเร็จ กลิ่นจะนวลขึ้น - ข้าวคั่วใส่ท้ายสุด ห้ามเดือดแรงนาน เดี๋ยวขมและกลิ่นหาย - ผักชีลาวใส่ตอนจะยกลง กลิ่นจะหอมฟุ้งที่สุด - ถ้าชอบรสนัวแบบกลมๆ เพิ่มน้ำตาลปลายช้อน (นิดเดียวพอ) จะช่วยดึงรสเผ็ดเค็มให้ละมุน คำถามที่เจอบ่อย: “อ่อมเนื้อใส่อะไรบ้าง” หลักๆ ใส่เหมือนกันได้เลยครับ ต่างกันแค่เปลี่ยนโปรตีนเป็นเนื้อวัว/เนื้อควาย และผมมักเพิ่มตะไคร้กับข่าอีกนิดเพื่อให้กลิ่นเนื้อเบาลง ที่เหลือใช้ผักชีลาว + ข้าวคั่วเหมือนเดิม รับรองหอมและนัว กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็เข้ากันมาก ใครลองทำแล้วปรับผักตามที่มีในบ้านได้เลยครับ รสชาติยังคงความเป็นแกงอ่อมอีสานแน่นอน