魚のフライ捻挫はおいしい長いカリカリに柔らかい外側のカリカリを与えます。
ถ้าอยากทอดปลาให้ “กรอบนาน ๆ” แบบกรอบนอกนุ่มในจริง ๆ เราว่าคีย์อยู่ที่ “ความแห้ง + อุณหภูมิน้ำมัน + วิธีพักปลา” มากกว่าการหมักหนัก ๆ นะคะ อันนี้เป็นวิธีที่เราทำประจำแล้วเวิร์ก กรอบนานขึ้นแบบสังเกตได้เลย 1) เลือกปลา/หั่นชิ้นให้ขนาดพอดี ถ้าเป็นปลาตัว (เช่น ปลาทู ปลากะพง) บั้งนิดหน่อยช่วยให้สุกทั่วถึง ถ้าเป็นปลาแล่/ชิ้น อย่าหนาเกินไป จะได้สุกไวและไม่อมน้ำมัน 2) ซับปลาให้แห้งที่สุดก่อนลงทอด หลังล้างหรือหมัก (ถ้าหมัก) ให้ใช้กระดาษทิชชู่ซับจนผิวปลาแห้งสนิท โดยเฉพาะตามร่องบั้ง น้ำบนผิวปลาคือสาเหตุหลักที่ทำให้กระเด็นและทำให้แป้ง/ผิวปลาไม่กรอบ 3) เคล็ดลับแป้งบาง ๆ ให้กรอบนาน ถ้าชอบแบบกรอบนอกนุ่มใน แนะนำคลุกแป้งบาง ๆ พอเคลือบผิว เช่น แป้งข้าวเจ้า หรือผสมแป้งข้าวเจ้า + แป้งทอดกรอบนิดหน่อย (ไม่ต้องหนา) เคาะแป้งส่วนเกินออกก่อนทอด จะช่วยให้ผิวกรอบและไม่อมน้ำมัน 4) น้ำมันต้องร้อน “พอดี” ก่อนใส่ปลา ใช้ไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนก่อน (ลองหย่อนเศษแป้งลงไป ถ้าฟูขึ้นและลอยเร็วแปลว่าร้อนได้ที่) ถ้าน้ำมันไม่ร้อนพอ ปลา sẽ ดูดน้ำมันและนิ่มไว แต่ถ้าร้อนจัดเกินไปจะไหม้ก่อนสุก 5) ห้ามกลับปลาบ่อย พอลงปลาแล้วปล่อยให้เซ็ตผิวก่อน ค่อยกลับด้าน 1–2 ครั้งพอ การกลับบ่อยทำให้ผิวหลุดและไม่กรอบสวย 6) ทอด 2 รอบเพื่อ “กรอบนาน” (ทริคที่ช่วยมาก) รอบแรกทอดให้สุกประมาณ 80–90% ตักขึ้นพักบนตะแกรง 3–5 นาที แล้วเร่งไฟให้น้ำมันร้อนขึ้นเล็กน้อย ทอดรอบสองสั้น ๆ แค่ให้ผิวกรอบสีสวย วิธีนี้ช่วยไล่ความชื้นบนผิว ทำให้กรอบนานขึ้น 7) พักบนตะแกรง ไม่วางบนกระดาษซับนาน ๆ หลายคนชอบวางบนกระดาษซับน้ำมันนาน ๆ แต่ความร้อนกับไอน้ำจะทำให้ด้านล่างชื้นและนิ่มไว เราจะวางบน “ตะแกรง” ให้ลมผ่านรอบด้าน ถ้าจะซับจริง ๆ ซับเร็ว ๆ แล้วค่อยย้ายขึ้นตะแกรง 8) อยากกรอบนานตอนเสิร์ฟ ทำยังไง ถ้าทอดไว้รอ แนะนำอุ่นเตาอบ/หม้อทอดลมร้อน 160–170°C ประมาณ 3–5 นาที ก่อนกิน จะกลับมากรอบแบบไม่ต้องทอดซ้ำ ทำตามนี้แล้วปลาทอดจะกรอบนานขึ้นแบบเห็นได้ชัด กรอบนอกนุ่มใน และไม่อมน้ำมันค่ะ
