Sebelum bikin oseng usus sapi asam manis pedas, kunci utamanya ada di cara membersihkan usus sapi yang benar. Awal-awal aku sering gagal karena usus masih bau dan teksturnya agak alot. Setelah beberapa kali coba, akhirnya nemu cara yang menurutku paling praktis dan hasilnya bersih. Biasanya aku beli usus sapi di pasar dan minta sekalian dibersihkan kasar sama penjual. Sampai rumah, usus aku belah memanjang pelan-pelan, terus dibalik (bagian dalam jadi luar) supaya kotorannya lebih mudah dibersihkan. Pertama-tama aku bilas pakai air mengalir, sambil diremas perlahan sampai air bilasan nggak terlalu keruh. Setelah itu aku pakai garam dan jeruk nipis atau jeruk limau. Usus aku taburi garam agak banyak, lalu aku beri perasan jeruk. Remas-remas usus sampai terasa lendir dan baunya berkurang. Diamkan sekitar 10–15 menit, baru bilas lagi sampai bersih. Kadang kalau masih ragu, aku ulang sekali lagi dengan sedikit tepung terigu, ini bantu mengangkat sisa kotoran dan lendir. Supaya makin yakin bersih dan nggak bau, usus biasanya aku rebus dulu dengan daun salam, jahe geprek, dan sedikit garam. Rebus sampai busa di permukaan berkurang, lalu buang air rebusan pertama. Kalau mau lebih empuk, bisa direbus agak lama dengan api kecil. Setelah itu baru dipotong-potong sesuai selera buat diolah. Untuk olahan usus sapi, selain oseng usus asam manis pedas, aku juga suka variasi lain. Misalnya usus goreng kriuk: usus yang sudah direbus dan dibersihkan dibumbui bawang putih, ketumbar, garam, lalu digoreng sampai kering dan renyah, enak banget jadi teman sambal. Kadang aku bikin usus balado, mirip oseng usus pedas tapi lebih kering, pakai cabai merah, bawang merah, bawang putih, dan sedikit gula. Kalau pengen versi lebih ringan, bisa juga dijadikan tumis usus dengan kecap manis, daun jeruk, dan sedikit irisan bawang bombay seperti di resep ini. Pengalaman pribadi, yang paling ngaruh ke rasa dan bau usus adalah kombinasi jeruk limau, daun jeruk, daun salam, dan jahe. Jadi waktu bikin oseng usus asam manis pedas, aku nggak pelit pakai perasan jeruk limau dan daun jeruk iris tipis. Bumbu-bumbu ini bikin wangi dan menutupi aroma khas usus. Intinya, jangan takut masak olahan usus sapi. Kalau cara membersihkannya sudah benar dan direbus dulu dengan bumbu sederhana, hasil akhirnya bisa enak, empuk, dan jadi lauk favorit sekeluarga. Tinggal disesuaikan aja tingkat pedas dan asam manisnya dengan selera masing-masing di rumah.