小松菜ごぼうの蒸篭サラダ。

私が「ごぼうのせいろ蒸し」にハマった理由は、香りと食感がいちばん素直に出るから。茹でると水っぽくなりがちですが、せいろだと“土の香り”がふわっと立って、噛んだときのシャキッと感も残りやすいです。小松菜も同じで、蒸すと青菜の苦味がほんのり丸くなって、サラダにしても食べやすくなりました。 ■ごぼうは洗う？どう下処理する？（私のやり方） 「ごぼう洗う」で迷う人が多いと思うのですが、私は“こすり洗いしすぎない”派です。香りも旨みも皮の近くにあるので、たわしで泥を落とす程度でOK。気になる黒ずみは、切ったそばから軽く水にさらすくらいにして、長時間さらしません（せいろ蒸しだとアクが抜けすぎると風味が薄く感じました）。 ■せいろ蒸しのコツ：ごぼうの火通りを揃える ごぼうは太さがバラつくので、ささがきより「斜め薄切り」か「細めの短冊」にすると10分蒸しでちょうど良いです。太い部分だけ先に下段に置く、または切り方を細くして調整します。小松菜は茎と葉で火の入りが違うので、茎側を下・葉を上に乗せると食感が揃います。 ■同時蒸し（ささみ・油揚げ）を失敗しない置き方 ささみはクッキングシートでキャンディ包みにして、肉汁が野菜に落ちないようにすると味が濁りません。油揚げは私は油抜きしないことも多いですが、香りが気になる日は熱湯をサッとかけてから一緒に蒸します。せいろの中は“重ねすぎない”のがポイントで、蒸気の通り道を少し作るとムラが減ります。 ■味付け3つをさらにおいしくする小ワザ 「アジシオ®＋ごま油＋お酢」は、混ぜる順番で印象が変わります。私はボウルにごま油→お酢→アジシオ®の順に入れて先に乳化っぽくしてから、蒸した野菜に和えます。全体に絡みやすくて、最後まで味がぼやけません。大人向けなら七味、さっぱり寄りならお酢を少し増やすのもおすすめ。 ■作り置きするなら 蒸したてはシャキシャキ、時間が経つと味がなじんで別のおいしさになります。作り置きする場合は、水菜だけ“食べる直前に生で追加”がいちばん食感が保てました。翌日はパンに挟んでサンドにしても意外と合います。 お鍋の湯気がしっかり上がってからせいろを乗せると、10分でもごぼうがきちんと甘くなって「箸が止まらない」系の蒸し野菜になります。火傷だけは本当に注意して、ふたを開けるときは手前から少しずつが安全です。