จากประสบการณ์การทำต้มเส้นตีนไก่มาแล้วหลายครั้ง ผมอยากแนะนำว่าการเตรียมตีนไก่ให้ดีจะช่วยให้รสชาติและน้ำซุปออกมาสะอาดไม่มีกลิ่นคาวมาก โดยเฉพาะการลวกตีนไก่ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาดซ้ำอีกครั้ง ก่อนเริ่มตุ๋น ถือว่าเป็นวิธีเด็ดที่ผมใช้อยู่ประจำ การเลือกวัตถุดิบก็สำคัญมาก ผมมักใช้ตีนไก่สดใหม่และเลือดไก่ที่ยังไม่ผ่านการแช่แข็ง เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและไม่เละเกินไป ส่วนเห็ดหอมสดช่วยเพิ่มความหอมและกลิ่นธรรมชาติให้กับน้ำซุปเยอะมากๆ ระหว่างการตุ๋นนั้น ผมชอบใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ตีนไก่เปื่อยนุ่มโดยไม่แตกยุ่ย และจะตุ๋นประมาณ 40-60 นาทีตามสูตรเดิมที่แนะนำคือเวลาที่ไก่นุ่มกำลังดี น้ำซุปมีความเข้มข้นกำลังดี เมื่อเริ่มปรุงรสจะใส่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำ น้ำตาลกรวด เกลือ ผงปรุงรส และผงชูรส เพื่อให้ได้รสเค็มหวานและกลมกล่อม อันนี้สำคัญครับ อย่าลืมชิมรสก่อนเสิร์ฟ ขั้นตอนใส่วุ้นเส้นและเลือดไก่ตอนท้าย ทำให้เมนูนี้ดูมีมิติมากขึ้น วุ้นเส้นจะนุ่มและไม่เละเพราะเราแช่ให้นิ่มก่อนประมาณ 5-10 นาที และต้มรวดเร็วเพียง 3-5 นาทีเท่านั้น เพื่อรักษาความสดของวุ้นเส้นและเลือดไก่ สุดท้าย อย่าลืมโรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีสด เพื่อเพิ่มความหอมและสีสันน่ารับประทานมากขึ้น ผมเคยทำต้มเส้นตีนไก่หม้อใหญ่ในงานบุญและพบว่าเมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะนอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังเป็นเมนูที่ประหยัดและทำง่าย เหมาะกับการทำขายสร้างรายได้ หรือทำเลี้ยงคนจำนวนมากได้ดีจริงๆครับ ลองใช้สูตรนี้ดูแล้วจะรู้สึกถึงความแตกต่างโดยเฉพาะน้ำซุปที่หอมพริกไทยและรสชาติกลมกล่อม ตัดเล็บตีนไก่ล้างอย่างดี และการตุ๋นอ่อนๆ เป็นเคล็ดลับที่ผมแนะนำครับ