กุยช่ายถาดนึ่ง

เคล็ดลับเล็กๆ ที่ทำแล้ว “กุยช่ายถาดนึ่ง” ออกมาสวยและหนึบขึ้น (จากที่ลองทำหลายรอบ) 1) เลือกกุยช่ายและการเตรียมให้ดี - เลือกกุยช่ายที่ก้านไม่แก่เกินไป จะไม่เหนียว เคี้ยวง่าย - ล้างให้สะอาดแล้วสะเด็ดน้ำก่อนหั่น (ถ้ามีน้ำติดเยอะ เวลาไปผัดจะคายน้ำทำให้ไส้แฉะ) - หั่นประมาณ 1 ซม. อย่างในสูตรกำลังดี เวลาเซตตัวแล้วจะได้เนื้อแน่นแต่ไม่เป็นเส้นยาวเกิน 2) ทำไมต้อง “ผัดไส้” ก่อน หลายคนสงสัยว่าทำไมไม่ใส่กุยช่ายดิบลงแป้งเลย ส่วนตัวชอบผัดก่อนเพราะ - ได้กลิ่นกระเทียมเจียวหอมๆ ชัดขึ้น - ควบคุมความสุกของกุยช่ายได้ พอนึ่งแล้วไม่คายน้ำเพิ่มมากจนเนื้อเละ - สีของกุยช่ายหลังนึ่งจะเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสคงตัว (คล้ายภาพที่เห็นว่าในถาดก่อนนึ่งกับหลังนึ่งสีจะต่างกัน) 3) จุดสำคัญของแป้ง: กวนให้ “ข้นพอดี” ก่อนเทถาด - ตอนละลายแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมัน ให้คนจนไม่เป็นเม็ด แล้วค่อยตั้งไฟกลาง - กวนไปเรื่อยๆ จนแป้งเริ่มข้นเป็นเนื้อเดียวกัน (ลักษณะเหมือนแป้งเริ่มใส หนืดๆ) ถ้ากวนบางเกิน เทแล้วจะแยกชั้น/ไม่อยู่ทรง - ถ้าข้นเกินไป แป้งจะเป็นก้อน เทไม่เรียบ ให้เติมน้ำทีละนิดแล้วคนให้เข้ากัน 4) การเตรียมถาดและลังถึงให้ไม่ติด - ทาน้ำมันบางๆ ที่ถาดก่อนเทแป้ง และทาน้ำมันที่พาย/ช้อนด้วย จะช่วยเกลี่ยให้เรียบง่าย - น้ำในลังถึงให้เดือดก่อนค่อยวางถาดนึ่ง จะทำให้ขนมขึ้นตัวสวย - ระหว่างนึ่ง แนะนำเช็ดฝาลังถึงเป็นระยะ หรือห่อฝาด้วยผ้า เพื่อกันหยดน้ำลงหน้าขนม (หน้าจะไม่เป็นรูๆ และไม่แฉะ) 5) นึ่งนานแค่ไหนถึงสุก เวลาแล้วแต่ความหนาของถาด โดยทั่วไปถ้าเทหนาประมาณ 1–1.5 ซม. จะใช้เวลาราว 15–25 นาที สังเกตง่ายๆ คือแป้งจะใสขึ้นและเซตตัว เขย่าถาดเบาๆ แล้วไม่ไหล 6) พักให้เย็นก่อนตัด/ก่อนกิน ข้อนี้สำคัญมาก พอปิดไฟอย่าเพิ่งรีบตัด ให้พักจนเย็น เนื้อจะหนึบและคงรูป ตัดแล้วสวยไม่เละ (เหมือนในภาพหลังนึ่งที่เนื้อแน่นขึ้น) 7) ไอเดียน้ำจิ้มแบบง่ายๆ (ทำกินเองที่บ้าน) ถ้าชอบรสจัด ลองใช้น้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวานผสมพริกป่น/พริกสด น้ำส้มสายชู และกระเทียมสับเล็กน้อย คนให้เข้ากัน จะเข้ากับกุยช่ายถาดนึ่งมาก กินเปล่าๆ ก็อร่อยแต่จิ้มแล้วตัดเลี่ยนดี ทำตามนี้แล้ว “กุยช่ายถาดนึ่งในถาดโลหะ” จะออกมาหนึบ นุ่ม ไม่ติดถาด และสีสวยขึ้นหลังนึ่งค่ะ