Thai flour vs Japanese flour
🍲 menu name: sourdough
🥦 raw material: 300 grams of flour
218 grams of water
6 grams of salt
Starter 40-50 grams
🍳 making steps: bulk 5 hours
Temp 25-26 c
Cool retard 30 hours
การทำ sourdough ด้วยแป้งไทยและแป้งญี่ปุ่นนั้นให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากแป้งแต่ละชนิดมีปริมาณโปรตีนและกลูเทนที่ต่างกันซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมโดยตรง แป้งญี่ปุ่นมักจะมีความละเอียดและปริมาณกลูเทนที่เหมาะสมสำหรับการทำขนมปังแบบ sourdough โดยจะให้แป้งที่ยืดหยุ่นและเนื้อขนมที่นุ่มฟู พร้อมกลิ่นที่หอมละมุน ส่วนแป้งไทยในบางชนิดอาจจะมีโปรตีนต่ำกว่าหรือโครงสร้างกลูเทนแตกต่าง ทำให้ขนมที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่แข็งหรือหยาบกว่าเล็กน้อย ในสูตรที่ใช้น้ำหนักแป้ง 300 กรัม น้ำ 218 กรัม และ starter 40-50 กรัม การตั้งอุณหภูมิที่ 25-26 องศาเซลเซียสในการหมัก bulk 5 ชั่วโมง และพักในตู้เย็น (cool retard) 30 ชั่วโมงเป็นวิธีที่ช่วยให้ขนมปังมีรสชาติที่ลึกซึ้งและโครงสร้างที่ดี แม้จะใช้แป้งที่มาจากแหล่งต่างกัน ควรทดลองและปรับแต่งปริมาณน้ำและเวลาการหมักตามชนิดแป้งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด จากประสบการณ์ส่วนตัว การใช้แป้งญี่ปุ่นกับ sourdough ช่วยให้ได้ผิวขนมนุ่มสวยและเนื้อในที่ละเอียด ในขณะที่แป้งไทยสามารถนำมาใช้ได้ดีเช่นกันแต่ต้องจับตาดูเวลาการหมักเพื่อป้องกันเนื้อขนมที่แข็ง หรือเกิดรูพรุนมากเกินไป สำหรับคนที่สนใจทำ sourdough แป้งญี่ปุ่นอาจเหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นและผู้ที่ต้องการผลลัพธ์เนียนนุ่ม ขณะที่แป้งไทยเหมาะกับผู้ที่ชอบทดลองและปรับสูตรมากขึ้น เพื่อค้นหาความพอดีของเนื้อสัมผัสที่ตัวเองชอบ
