แกงขนุนก่อเจ้า

ถ้าอยากได้ “แกงขนุนเหนือ/แกงมะหนุน” รสกลมกล่อมแบบร้านอาหารเมือง เราว่ามีทริคเล็กๆ ที่ช่วยให้หม้อแกงหอมและไม่ขื่นค่ะ (โดยเฉพาะมือใหม่ที่ทำแกงขนุนอ่อนใส่กระดูกหมูครั้งแรก) 1) เลือกขนุนอ่อนยังไงให้ไม่ฝาด ขนุนอ่อนที่ดีจะเนื้อแน่น สีอ่อน ไม่มีจุดดำเยอะ เวลาหั่นจะมียางนิดหน่อยแต่ไม่ถึงกับเหนียวมาก ถ้ากลัวฝาด เราชอบหั่นชิ้นพอดีคำแล้วลวกในน้ำเดือด 3-5 นาที จากนั้นเทน้ำทิ้งก่อนค่อยลงหม้อแกง วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นยางและความฝาดได้ดี 2) กระดูกหมูให้นุ่มไว (หรือใช้กระดูกอ่อนก็อร่อย) ถ้าใช้กระดูกหมู/กระดูกอ่อน แนะนำล้างแล้วลวกน้ำเดือดให้หมดคราบเลือดก่อน จะได้น้ำแกงใสขึ้น จากนั้นค่อยผัดกับเครื่องแกงแล้วเติมน้ำต้มต่อจนเริ่มเปื่อย ถ้ามีหม้อแรงดันจะย่นเวลามาก แต่ถ้าต้มหม้อปกติให้ค่อยๆ เคี่ยวไฟกลางประมาณ 40-60 นาที เนื้อจะนุ่มหวานขึ้นเอง 3) ผัดเครื่องแกงให้ “หอมจริง” คือหัวใจ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ (ตามสูตร) ตอนผัดให้ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ ผัดจนสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมลอยชัดๆ ก่อนใส่กระดูกหมู เรารู้สึกว่าถ้าผัดสั้นไป แกงจะกลิ่นไม่ลึกและออกเหมือนต้มรวมมากกว่าแกงเหนือ 4) ใส่มะเขือเทศ ชะอม ชะพลู ตอนไหนดี มะเขือเทศใส่ช่วงท้ายๆ จะช่วยเพิ่มความหวานอมเปรี้ยวให้แกงสีส้มแดงน่ากิน ส่วนชะอมกับชะพลูใส่เป็นอันดับสุดท้าย พอสุกปุ๊บปิดไฟเลย จะยังหอมและไม่คล้ำง่าย (บางบ้านใส่ใบชะพลูเยอะ กลิ่นจะเด่นมาก) 5) ปรุงรสให้ใกล้แกงขนุนภาคเหนือ ส่วนใหญ่แกงขนุนแบบเหนือจะเน้นเค็มนัวจากกะปิและความหวานธรรมชาติจากกระดูกหมูกับมะเขือเทศ ถ้าชิมแล้ว “ขาดความกลม” ให้เติมเกลือ/น้ำปลาเล็กน้อยทีละนิด ไม่แนะนำใส่น้ำตาลเยอะ เพราะจะกลบรสเครื่องแกง เสิร์ฟยังไงให้อร่อยสุด เราชอบตักใส่ชามสีขาวขอบน้ำเงินแบบบ้านๆ แล้วกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็ได้ ถ้ามีผักแนมอย่างแตงกวาหรือผักสด จะช่วยตัดรสและทำให้กินเพลินมากค่ะ