delicious. I made vegetable miso with barley koji.
2026.7.30
Although he died, his mother, who would be 92 years old if he were alive, has been eating vegetable miso of barley koji since she was a child. I have loved it since I was a child. My mother's siblings and my cousins were all nostalgic because their parents (my mother's sisters) made it. Now it's only my relatives and I'm the only one who makes it. Just slice the waterless vegetables with a slicer and mix them with soy sauce. It's very easy to do. It's not sweet and goes well with rice and sake. Ochazuke is the best.
I make a lot in a big pot and eat it for about half a year by sharing it or freezing it.
Material
Barley koji (1 kg this time)
3 or more thick and large carrots
Two thick and long burdock
5 large pieces of ginger
1.3 liters of soy sauce
An appropriate amount of chopped kelp
This is the first time I've added chopped dashi kelp. It seems to have become mellow.
How to make
Just mix everything and mix every day. Just let it mature in an environment of 20 to 25 degrees. When it's done, put it in the refrigerator and store it. Freeze what you can't eat. Mugikoji was 1450 yen per kilogram.
麦麹を使った野菜味噌は、伝統的ながら現代の食生活にも馴染む万能調味料です。私もこのレシピを知ってから、自宅で手作りするようになりました。麦麹ならではの自然な甘みと深い旨味があり、普段の味噌汁だけでなく、漬物代わりに使ったり、焼き魚の付け合わせとしても重宝しています。 材料は太めの人参や牛蒡をたっぷり使うことで食感にボリュームが出ますし、生姜を加えることでほどよい辛味と香りがアクセントになります。特に刻んだ昆布を入れるのは初挑戦でしたが、出汁が効いてまろやかさが増し、全体のバランスがぐっと良くなりました。醤油の量はお好みで調整できますが、多少多めに入れても野菜の繊維が味を吸うのでマイルドに仕上がります。 作り方は意外にシンプルで、スライサーで野菜を切って麹としょうゆを混ぜるだけ。毎日かき混ぜて発酵させる過程も楽しみのひとつです。20～25度の常温で熟成する間、麹が膨らみ味噌らしい風味に変化していくのを感じられました。完成したら冷蔵庫へ保存し、少しずつ食べ進めると半年以上は美味しく味わえます。 私のお気に入りの食べ方は、お茶漬けのトッピングです。ご飯にこの麦麹野菜味噌をのせてお湯をかけるだけで、簡単に味の深い一品が完成。甘くなくさっぱりしているので、飽きずに毎日でも食べられますし、お酒のお供にもぴったりです。友人にお裾分けした際も「こんなに美味しい味噌は初めて」と感激されました。 この野菜味噌作りは、家族の思い出と共に味を受け継ぐ大切な行事になりました。あなたもぜひ自家製の麦麹味噌で、自然の味わいを楽しんでみてください。初心者でも手軽に挑戦できるので、発酵食品好きな方に特におすすめです！
