ขนมปังสไตล์ยุโรป นวดมือก็ทำได้ นุ่มหนึบอร่อย

ใครกำลังหา “ขนมปังนวดมือ” ที่ทำได้จริงในครัวบ้านๆ เราว่า Kaiser Rolls (ขนมปังสไตล์ยุโรป/ออสเตรีย) เหมาะมาก เพราะเป็นโดว์ที่ไม่ต้องนวดหนักเท่าขนมปังแซนด์วิช แต่ได้ฟีลนุ่มหนึบด้านในและผิวด้านนอกกรอบนิดๆ กินเปล่าๆ ก็อร่อย หรือผ่ากลางทำเป็นเบอร์เกอร์/แซนด์วิชก็เข้ากัน ทริคสำคัญของการนวดมือคือ “ทำให้กลูเตนขึ้น” โดยไม่ฝืนโดว์เกินไป เราจะใช้วิธีนวด-พักสลับกัน (เหมาะกับมือใหม่มาก) 1) ผสมแป้ง + น้ำตาล + ยีสต์ ให้กระจายตัวก่อน แล้วค่อยใส่น้ำ (แนะนำใช้น้ำอุณหภูมิห้อง) คนให้แป้งดูดน้ำจนไม่เหลือผงแห้ง จากนั้นพักโดว์ 15-20 นาที (ช่วงนี้เรียก autolyse ช่วยให้แป้งเนียนขึ้น นวดง่ายขึ้น) 2) ใส่เกลือแล้วนวดให้เข้ากัน ต่อด้วยใส่เนยทีละนิด นวดจนโดว์เริ่มเนียนและไม่ติดมือมาก ถ้าโดว์แฉะ อย่าเพิ่งเติมแป้งเยอะ ให้ชุบน้ำบางๆ ที่มือหรือพักโดว์ 5 นาทีแล้วกลับมานวดใหม่จะคุมโดว์ง่ายกว่า 3) เช็กว่าพอนวดหรือยัง: ลองดึงแป้งเป็นแผ่นบางๆ ถ้ายืดได้เป็นฟิล์มบางๆ โดยไม่ขาดง่าย แปลว่ากลูเตนมาดีแล้ว (ไม่ต้องบางมากระดับกระจกก็ได้สำหรับโรล) 4) พักให้ขึ้นฟูรอบแรกจนประมาณ 2 เท่า (ขึ้นกับอากาศ 45-90 นาที) วิธีเช็กง่ายๆ คือใช้นิ้วจิ้มเบาๆ ถ้ารอยบุ๋มค่อยๆ เด้งกลับ แปลว่าใช้ได้ 5) ขึ้นรูป Kaiser Rolls: แบ่งก้อนเท่าๆ กัน กลมตึงก่อน แล้วค่อยทำลายแบบ “ม้วนเป็นปม” หรือใช้พิมพ์ลาย/กดลายก็ได้ จากนั้นพักรอบสอง 30-45 นาทีให้พองนุ่ม 6) ก่อนอบแนะนำพรมละอองน้ำบางๆ หรือวางถาดน้ำร้อนในเตา 5-10 นาทีแรก จะช่วยให้ผิวโรลสวยและไม่แห้งไว อบจนสีเหลืองทองหอมๆ พอเคาะก้นแล้วเสียงโปร่งถือว่าสุก ถ้าอยากได้ความหอมแบบร้านขนมปังยุโรป ลองโรยงา/ป๊อปปี้ซีดก่อนอบ หรือทาเนยบางๆ ทันทีหลังออกจากเตา จะได้ผิวเงาและนุ่มขึ้นค่ะ เก็บในถุงปิดสนิท 1-2 วันยังนุ่มอยู่ หรือแช่แข็งแล้วอุ่นคืนก็อร่อยเหมือนเดิม