xo sauce sourdough bread
ทดลองทำ
ขนมปังซาวโดว์ ซอส เอ็กซ์โอ
เอา วิธีคิดขั้นตอน จาก ขนมปังเพสโต้ซอส ครับ
> มัน สปลิท ตรง ส่วนที่ โดนน้ำมัน ตอนขึ้นรูป
> ปรับแป้ง แล้วเหมือน อันเดอร์ปรูฟ
ส่วนผสม
แป้ง ขนมปัง ยาน.. 260 g.
โฮลวีท 25 g.
ไรน์ 5 g.
สตาร์ทเตอร์ 60 g.
เกลือ 6 g.
น้ำเย็นผสมน้ำแข็ง 210 g
นวดในเครื่อ ง แขนตะขอ 30 นาที
เอาออกมา พัก 30 นาที
Cf 3 รอบ รอบละ 30 นาที
พัก 1.5 ชม.
แผ่ออก ทา ซอสเอ็กซ์โอ ม้วนขึ้นรูป
ใส่ตะกร้า
Retard 12 ชม.
ฟรีซก่อน กรีด 30 นาที
วอร์ม อบเตาติ๊ง 75 l. ใส่ cast iron pan
วอม ไฟ บนล่าง 250 พัดลม 1 ชม.
อบ 5 นาที เอาออกมา กรีด พ่นน้ำ
ใส่น้ำแข็ง ในเตา 2 ก้อน
30 นาทีแรก ไฟบน 180 ล่าง 250 ปิดพัดลม
สเปรย์น้ำ ทุก 5 นาที จนครบ 30 นาที
30 นาทีต่อมา ไฟบนล่าง 220 พัดลม
สำหรับผู้ที่สนใจทำขนมปังซาวโดว์ ผสมซอสเอ็กซ์โอเหมือนสูตรนี้ แนะนำให้เลือกใช้แป้งคุณภาพดี เช่น แป้งขนมปังโฮลวีทและแป้งไรน์ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น การผสมส่วนผสมและการนวดแป้งเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยให้แป้งลีนและยืดหยุ่นดี แนะนำให้นวดด้วยแขนตะขอในเครื่องนวดนานประมาณ 30 นาที จากนั้นพักแป้ง 30 นาที และนำมา CF (stretch and fold) 3 รอบ รอบละ 30 นาที เพื่อช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกล้ามเนื้อแป้ง การทาซอสเอ็กซ์โอลงบนแป้งก่อนม้วนทำให้รสบอลานซ์ที่ลงตัวระหว่างเปรี้ยวของซาวโดว์และความเผ็ดหอมของซอส ตรงนี้เป็นเสน่ห์ของขนมปังสูตรนี้ ขั้นตอนการพักแป้งในตะกร้าและเก็บไว้ในตู้เย็น (Retard) ประมาณ 12 ชั่วโมงช่วยให้ขนมปังมีกลิ่นหอมซาวโดว์ที่น่าสนใจมากขึ้น ก่อนจะนำมาสแกร์และอบด้วยเตาอบที่อุ่นไว้พร้อม cast iron pan เพื่อสร้างความร้อนสูงและไอน้ำภายในเตา ช่วยให้เปลือกกรอบสวย สำหรับคนที่สนใจขนมปังซาวโดว์และเรียนรู้เทคนิคอบก็สามารถทดลองสูตรนี้ได้เลย พร้อมลองปรับปริมาณซอสเอ็กซ์โอและเวลาอบเพื่อให้ได้ขนมปังที่ตรงกับสไตล์ที่ชอบครับ
