ลาบทางเหนือใส่พริกลาบมะแขว่นหอมลำแต้ๆๆเจ้า
หลายคนที่เริ่มทำ “ลาบเหนือ” ครั้งแรกมักติดอยู่ 2 อย่างเหมือนกันเลยค่ะ: 1) มะแขว่นคืออะไร แล้วต้องใส่แค่ไหน 2) พริกลาบเหนือใส่อะไรบ้างถึงจะหอมแบบเหนือแท้ๆ เลยขอมาแชร์แบบที่ฉันทำเองที่บ้าน ทำง่าย แต่อร่อยถึงเครื่องมาก มะแขว่น คือเครื่องเทศพื้นเมืองเหนือ หน้าตาคล้ายพริกไทย แต่กลิ่นจะหอมฉุนกว่า และมีความ “ซ่าๆ ชาๆ” ที่ปลายลิ้น (คล้ายซานโชหรือเสฉวน) เวลาใส่ในลาบเหนือจะช่วยดันกลิ่นสมุนไพรให้เด่นขึ้น ข้อควรระวังคืออย่าใส่เยอะเกินไป เดี๋ยวจะขมและชาจนกลบรสอื่น พริกลาบเหนือ (น้ำพริกลาบเหนือ) โดยทั่วไปจะทำจากเครื่องเทศคั่วแล้วตำให้ละเอียด กลุ่มที่เจอบ่อยคือ พริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้ซอย, ข่า, ผิวมะกรูด, ลูกผักชี, ยี่หร่า, กานพลู/อบเชยเล็กน้อย (บางบ้านใส่), และ “มะแขว่น” ที่เป็นพระเอก วิธีให้หอมคือคั่วด้วยไฟอ่อนจนเครื่องเทศเริ่มส่งกลิ่น แล้วค่อยตำ (หรือปั่น แต่ตำจะหอมกว่า) เคล็ดลับของฉันคือคั่วมะแขว่นแยกเร็วๆ พอแตกกลิ่นก็พอ อย่าคั่วนาน วัตถุดิบลาบเหนือที่ทำให้อร่อย ไม่ได้มีแค่เนื้อหมู/เนื้อวัวนะคะ แต่ต้องมีของหอมๆ อย่างผักชี ต้นหอม ผักไผ่ และใบมะกรูดซอย บางคนใส่สะระแหน่เพิ่มความสดได้ด้วย ส่วนตัวฉันชอบใส่ผักไผ่ เพราะเข้ากับมะแขว่นมาก วิธีทำลาบเหนือแบบบ้านๆ (แนวลาบหมูสุก) ที่ฉันใช้ประจำ: 1) คั่วหมูสับกับน้ำเล็กน้อยให้สุก (หรือรวนให้แห้งตามชอบ) 2) ใส่พริกลาบเหนือทีละนิด คลุกแล้วชิมก่อน 3) ปรุงเกลือ/น้ำปลาเล็กน้อย แล้วตัดรสด้วยน้ำมะนาว 4) ใส่เลือดหมูสุก (ถ้าชอบ) จะช่วยให้เนียนเข้มข้น 5) คลุกผักซอยทั้งหมด ปิดท้ายด้วยมะแขว่นคั่วบด “นิดเดียว” เพิ่มกลิ่น ถ้าอยากทำ “ลาบหมูดิบ เหนือ” ขอแนะนำให้เลือกวัตถุดิบที่สะอาดมากๆ และทำแบบสุกจะปลอดภัยกว่า โดยเฉพาะถ้าทำกินที่บ้านหรือมีเด็ก/ผู้สูงอายุค่ะ สุดท้าย ถ้ามะแขว่นหายาก ให้เริ่มจากใส่น้อยๆ ก่อน แล้วค่อยปรับตามความชอบ พอจับทางได้จะรู้เลยว่าทำไมลาบเหนือใส่มะแขว่นถึงหอมลำขนาดนี้
