Bun Nee PateまたはJee Pateライス
ถ้าใครเสิร์ชหา “ข้าวจี่ปาเต้ วิธีทำ” หรือ “วิธีทำปาเต้ลาว” แล้วอยากได้แนวทำกินเองแบบบ้านๆ แต่รสออกมาคล้ายร้าน นี่คือทริคที่ฉันใช้ตอนทำข้าวจี่ปาเต้/ขนมปังปาเต๊ะให้หอม นัว และประกอบไส้อร่อยขึ้น 1) ทำปาเต้ตับไก่ให้เนียน ไม่คาว - เลือกตับไก่สด ล้างเร็วๆ แล้วซับให้แห้ง จากนั้นแช่นม/น้ำเกลืออ่อนๆ 10–15 นาทีช่วยลดกลิ่นคาว (ถ้าไม่มีนมใช้เกลือกับน้ำก็ได้) - ผัดหอมแดงสับกับเนยให้หอมก่อน ค่อยใส่ตับลงไปผัดพอสุก (อย่าผัดจนแห้งแข็ง) ปรุงเกลือและพริกไทย - ใส่เหล้าหวานนิดๆ เพื่อกลิ่นและความนัว แล้วเติมวิปปิ้งครีมเล็กน้อยให้เนื้อปาเต้ละมุน - ปั่นตอนยังอุ่น จะได้เนื้อเนียนกว่า จากนั้นกรองผ่านตะแกรง/กระชอนถี่ (ขั้นนี้ช่วยให้เนียนแบบร้านมาก) - เทใส่พิมพ์แล้วพักให้เซ็ตตัวในตู้เย็นอย่างน้อย 4–6 ชม. ถ้าอยากให้ผิวหน้าฉ่ำ เผื่อเนยละลายบางๆ ราดปิดหน้าไว้ จะเก็บได้นานขึ้น 2) ข้าวจี่ให้นอกกรอบในนุ่ม ไม่อมน้ำมัน - ถ้าใช้ข้าวเหนียว: ปั้นเป็นก้อนแบนๆ หนาไม่เกิน 1–1.5 ซม. จากนั้นทาไข่บางๆ (ใส่เกลือปลายช้อน) แล้วย่าง/ทอดไฟกลางจนผิวตึงและเหลือง - เคล็ดลับคือ “ย่างให้หอมก่อน แล้วค่อยทอด/จี่ซ้ำเร็วๆ” จะได้กลิ่นควันอ่อนๆ และผิวกรอบ - ถ้าเป็นขนมปังปาเต๊ะ/บั๋นหมี่: อบ/ปิ้งให้ผิวกรอบก่อนผ่า แล้วค่อยทาปาเต้ จะไม่ทำให้ขนมปังชื้นเร็ว 3) เครื่องเคียงที่ทำให้รสตัดกันพอดี - แตงกวาดอง + แครอทดอง + หัวไชเท้าดอง คือหัวใจของความสดชื่น กินกับปาเต้แล้วตัดเลี่ยนมาก (ทำดองแบบเร็ว: น้ำส้มสายชู+น้ำตาล+เกลือ แช่ไว้ 1–2 ชม. ก็ใช้ได้) - เพิ่มหมูยอหั่นชิ้นบางๆ กับหมูหยองช่วยให้เคี้ยวเพลิน และทำให้ไส้ “เต็มคำ” แบบข้าวจี่ปาเต๊ะที่ขายตามร้าน - ซอสพริกช่วยดึงรสให้กลมขึ้น ฉันชอบทาบางๆ ไม่ให้กลบกลิ่นปาเต้ 4) วิธีประกอบให้ไม่เละ - ทาปาเต้บนข้าวจี่/ขนมปังตอนยังอุ่นเล็กน้อย ปาเต้จะละลายนิดๆ หอมมาก - วางของดองก่อน แล้วค่อยใส่หมูยอ/หมูหยอง ปิดท้ายด้วยซอสพริก จะไม่ทำให้ของดองปล่อยน้ำใส่แป้งมากเกิน 5) การเก็บรักษา - ปาเต้ตับไก่เก็บตู้เย็นได้ประมาณ 3–5 วัน (ปิดหน้าให้แน่น/มีชั้นเนยบางๆ จะช่วยชะลอการแห้ง) ถ้าทำเยอะ แบ่งแช่แข็งเป็นก้อนเล็กๆ ละลายใช้ทีละส่วนจะสะดวกมาก ทำตามนี้แล้ว ข้าวจี่ปาเต้จะได้ฟีล “ปาเต้ลาว” ที่หอมเนย เนียนนุ่ม กินกับของดองและหมูยอคือเข้ากันสุดๆ
