ผักดองรักเคียวที่มีความเป็นกรดหมักที่ไม่หวานในสไตล์ของผักดองจีน
เดิมทีฉันไม่เก่งเรื่องผักดองเปรี้ยวหวานของรักเคียวดังนั้นฉันจึงหลีกเลี่ยงรักเคียวเป็นเวลานาน แต่ฉันประทับใจที่ได้กินรักเคียวกับผักดองจีน "Awa-na" ที่ "Guizhou Hot Potter" ในชินโกอิวาซึ่งปรากฏในอาหารรสเลิศแห่งความเหงา! มันเปลี่ยนเป็นอาหารโปรดของฉัน มันเต็มไปด้วยกรดอะมิโนที่เกิดจากการหมักมากจนฉันใส่เข้าไปแม้ว่าฉันจะไม่ได้ใส่อาจิโนโมโตะ คุณใส่กรดอะมิโนออกไปกี่😲
โดยพื้นฐานแล้วคุณเพียงแค่ใส่ลงในน้ําเกลือและปิดให้แน่น แต่ฉันไม่เก่งเรื่องแบบนี้ดังนั้นฉันจึงซื้อขวดดองที่ใช้ในประเทศจีนจากอเมซอน นี่คือระบบที่ใส่น้ําปริมาณเล็กน้อยในส่วนฝาและน้ําทําหน้าที่เป็นตราประทับเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้ามาดังนั้นจึงไม่มีความล้มเหลวหากคุณใช้สิ่งนี้
ปีนี้ฉันใช้รักเคียวจากทอตโตริ
ปล่อยให้มันนั่งประมาณสองสัปดาห์และคุณทำเสร็จแล้ว😊
วิธีการดองของฉันหมายถึงสิ่งที่ฉันพบในเว็บไซต์วิดีโอจีน Bilibili เว็บไซต์วิดีโอจีนโพสต์การทำอาหารที่บ้านจำนวนมากของคนธรรมดาไม่ใช่เชฟมืออาชีพในประเทศจีนและเป็นประโยชน์มาก มีข้อมูลมากมายเช่นวิธีทำให้ง่าย วัฒนธรรมอาหารจีนนั้นลึกซึ้ง‼️
วัสดุ
โถดองนี้ นี่คือ 2 ลิตร
รักเคียว แค่ใส ่ขวดนี้
ซุปดอง
น้ำร้อน 1.5 ลิตร
เกลือ 4 wt%
คุณไม่ต้องการเกลือน้ำตาลครึ่งหนึ่ง แต่ดูเหมือนว่าจะดีกว่าที่จะส่งเสริมการหมัก
พริกแดงตามความชอบของคุณ หากคุณสามารถทำให้มันดิบได้ดีที่สุด แต่ถ้าคุณไม่มีมันไม่ใช่ผงมันแห้ง
คุณไม่ต้องการเหล้าขาวจีน 15cc แต่มีวิดีโอบอกให้คุณใส่เข้าไปดังนั้นฉันจึงใส่มันเข้าไปคุณสามารถหาได้ที่ร้านขายอาหารจีนและร้านขายเหล้า ฉันไม่ดื่มแอลกอฮอล์ตั้งแต่แรกดังนั้นฉันจึงใช้สุราขาวเสฉวนนี้เรียกว่าเจียงเสี่ยวไบเพราะมันขายในขวดเล็ก ๆ โปรดทราบว่าไวน์ Shaoxing ไม่สามารถทดแทนได้ มันจะต้องเป็นสุรากลั่นที่มีปริมาณแอลกอฮอลล์สูง
วิธีดอง
ล้างและเช็ดขวดให้แห้ง
สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นๆ เติบโต
เพิ่มเครื่องปรุงรสทั้งหมดข้างต้นลงในน้ำและละลายให้ดีเพื่อทำซ ุปดอง
ล้างให้สะอาด ขจัดรากและเช็ดให้แห้ง ใส่ต้นหอมในขวดผักดองนี้โดยไม่ต้องใช้น้ำ แล้วเทน้ำดองจากด้านบนไปยังต้นอุจจาระ ปิดฝาและเทน้ำผลไม้ปริมาณเล็กน้อยระหว่างฝากับขวดเพื่อปิดผนึก รอประมาณ 2 สัปดาห์ เมื่อต้นหอมลอยก็เสร็จสมบูรณ์
ซุปนี้สามารถใช้ซ้ำได้เป็นตัวเริ่มต้นในครั้งต่อไปที่คุณดอง มาดองดองกันทีละอย่าง เช่น ผักดอง "เขาถั่วเปรี้ยว" ของสามชาคุ ไมโอกะดอง!
「中国泡菜（パオツァイ）」って、甘酢漬けとは別物なんだな…と作ってみて実感しました。私も最初は“らっきょう＝甘い”イメージが強くて敬遠していたんですが、泡菜式は塩と発酵の酸味が主役。うまくハマると、ツンとした酸味というより“乳酸発酵の丸い酸味＋旨み”になって、箸休めにもおつまみにも万能でした。 まず失敗しにくくするポイントは「空気を入れない」「余計な菌を増やさない」の2つ。記事にもある水封式のガラス製漬物瓶は、ここが本当にラクです。フタの溝に水を入れて“水のシール”を作るので、瓶の中が嫌気寄りになって発酵が安定しやすい体感がありました。普通の瓶でやる場合も、らっきょうが漬け汁から顔を出すとカビの原因になりやすいので、重しや落とし蓋でしっかり沈めるのがおすすめです。 塩分はかなり重要で、体感的には「薄すぎると傷みやすい／濃すぎると塩辛い」になりがち。目安として“水に対して塩4%前後”はちょうどよく、発酵の立ち上がりもスムーズでした。砂糖は必須ではないけれど、ほんの少し入れると発酵が進みやすい感じがします（甘くするためというより、発酵の助走用）。 香りづけは赤唐辛子が相性抜群。粉よりも形のある乾燥唐辛子の方が、後から取り出しやすくて便利でした。さらに動画でよく見る“白酒（バイジュウ）”も、私は小瓶の江小白を少量だけ入れてみた派です。アルコール度数が高い蒸留酒なので、香りとキレが足されて泡菜っぽさが増す印象でした（紹興酒みたいな醸造酒だと方向性が違うので注意）。 仕上がりの見極めは、強い腐敗臭がしないことが大前提で、乳酸っぽい爽やかな酸味の香りがしてきたら成功サイン。らっきょうが少し浮いてきたり、漬け汁がわずかに白っぽく濁るのも発酵の過程としてはよくある変化でした。もし表面に膜のようなものが出たら、まずは取り除いて様子見。青や黒のカビ、明らかに不快な臭いがある場合は無理せず処分が安全です。 食べ方は、そのままでももちろん美味しいですが、刻んでチャーハンや冷奴にのせると一気に使い切れます。私は火鍋や麻辣系の料理の“口直し”に合わせるのが一番好きでした。あと、漬け汁（泡菜水）は捨てずに“スターター”として次の野菜に回すと、発酵が早く安定しやすいです。みょうが、きゅうり、いんげん（酸豆角みたいに）などを少量から足していくと、冷蔵庫に常備したくなる味になりました。
