ลาบคั่ว

ลาบคั่ว คือ “ลาบเหนือแบบคั่ว” ที่เอาเนื้อ/หมูไปคั่วในกระทะให้สุกหอม แล้วปรุงด้วยผงลาบ (เครื่องเทศคั่วบด) รสจะหอมเครื่องเทศ ขมปลายนิดๆ ตามสไตล์คนเมือง และต่างจากลาบอีสานตรงที่ไม่เน้นข้าวคั่วกับมะนาว แต่จะเด่นเรื่องเครื่องเทศและกลิ่นคั่ว ลาบเหนือใส่อะไรบ้าง (ฉบับที่เจอบ่อย) - หมูสับหรือเนื้อสับ (บางบ้านใส่เครื่องในได้) - ผงลาบคั่วเหนือ/เครื่องลาบ (เช่น มะแขว่น, ลูกผักชี, ยี่หร่า, ดีปลี, พริกแห้งคั่ว ฯลฯ แล้วแต่สูตร) - หอมแดงซอย, ต้นหอม, ผักชี, ผักไผ่/สะระแหน่ (ใส่ตามชอบ) - น้ำปลา/เกลือ, ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย (บางคนใส่), น้ำซุปหรือน้ำเปล่าเล็กน้อยช่วยคลุก - น้ำมันเล็กน้อยสำหรับคั่ว วิธีทำลาบหมูคั่วเหนือแบบบ้านๆ (ไม่ใส่เลือด) 1) ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดเดียว พอร้อนใส่หมูสับลงไปคั่ว ใช้ตะหลิวยีให้แตก ไม่ต้องเติมน้ำเยอะ หมูจะเริ่มปล่อยน้ำเอง 2) คั่วจนหมูสุกและเริ่มแห้งนิดๆ (จุดนี้ความหอมจะมา) ถ้าชอบฉ่ำเติมน้ำซุปทีละช้อน 3) ปิดไฟหรือหรี่ไฟอ่อน ใส่ “ผงลาบคั่วเหนือ” ทีละนิด คลุกแล้วชิม ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาตามชอบ ระวังใส่ผงลาบเยอะทีเดียว บางยี่ห้อขมและเผ็ดจัด 4) ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี ผักไผ่ คลุกเร็วๆ ให้ผักยังหอมสด เสิร์ฟทันที ทริคเลือก/ใช้ผงลาบคั่วเหนือให้ไม่พลาด - ถ้าเพิ่งลอง ให้เริ่ม 1–2 ช้อนโต๊ะต่อหมูสับประมาณ 250 กรัม แล้วค่อยเพิ่ม - ผงลาบบางสูตรมีเกลือในตัว ชิมก่อนปรุงเค็มเพิ่ม - ถ้ากลัวขม ให้คั่วหมูให้หอมก่อนแล้วค่อยใส่ผงลาบ และอย่าโดนไฟแรงนานเกินหลังใส่ผง กินคู่กับอะไรถึงจะ “เหนือ” ผักแนมที่เข้ากันมากคือ แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง หรือผักพื้นบ้านตามฤดูกาล แล้วกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ บอกเลยเข้ากันสุดๆ หมายเหตุเรื่องลาบไม่ใส่เลือด: ทำได้อร่อยเหมือนกันค่ะ แค่เน้นคั่วให้หอมและปรุงให้กลมกล่อม ถ้าอยากได้ความเข้มขึ้นใช้หมูติดมันนิดหน่อยหรือเติมน้ำซุปกระดูกหมูเล็กน้อย จะนัวขึ้นแบบไม่ต้องพึ่งเลือด