สูตรขนมปัง Sourdough ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ใช้เวลาเลี้ยง 8 วัน
🍞ส่วนผสม
* แป้งสาลี ยูเอฟเอ็ม ตราหงส์ขาว 385 กรัม
* น้ำเย็น 275 กรัม
* เกลือ 7 กรัม
* ยีสต์ธรรมชาติ (Starter) 100 กรัม
สูตรนี้ **Hydration 75%**
🍞วิธีการทำ
1. (Autolyse) ผสมแป้งกับน้ำ พักไว้ 30 นาที
2. ใส่ Starter ตามด้วยเกลือ พักไว้อีก 30 นาที
3. (Stretch & Fold) ยืดและพับแป้ง 2 รอบ ห่างกันรอบละ 30 นาที
4. (Coil Fold) สอดมือใต้แป้งแล้วยกขึ้น ให้แป้งม้วนตัวเอง 2 รอบ ห่างกันรอบละ 30 นาที
5. พักแป้งที่อุณหภูมิห้อง 2–2.30 ชั่วโมง
6. (Pre-shape) คลึงแป้งให้กลม พักไว้ 20–30 นาที
7. นำไปหมักในตู้เย็น 12–15 ชั่วโมง (หมักนานกว่านี้จะมีความเปรี้ยวชัดขึ้น)
8. นำมากรีดแล้วพ่นน้ำ เข้าอบที่ 250 องศา ไม่เปิดพัดลม 10 นาที จากนั้นนำออกมากรีดรอบสอง พ่นน้ำ แล้วเข้าอบต่ออีก 35 นาที โดยเปิดพัดลม
*(ก่อนอบให้วอร์มเตาอบที่ 250 องศา ประมาณ 1 ชั่วโมง)*
🍞วิธีการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ 1:1:1
🔸วันที่ 1
แป้ง 40 กรัม และน้ำ 40 กรัม ผสมให้เข้ากัน ใส่กระปุกที่สะอาด ปิดฝาด้วยทิชชู่หรือผ้า
🔸วันที่ 2, 3, 4, 5
ตักสตาร์ทเตอร์ออกให้เหลือ 40 กรัม แล้วให้อาหารด้วยแป้ง 40 กรัม และน้ำ 40 กรัม
🔸วันที่ 6, 7
ตักสตาร์ทเตอร์ออกให้เหลือ 40 กรัม แล้วให้อาหารด้วยแป้ง 40 กรัม และน้ำ 40 กรัม
ให้อาหารวันละ 2 รอบ ห่างกันรอบละ 12 ชั่วโมง
🔸วันที่ 8
ตักสตาร์ทเตอร์ออกให้เหลือ 40 กรัม แล้วให้อาหารด้วยแป้ง 40 กรัม และน้ำ 40 กรัม
รอให้ฟีดขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปใช้ได้
***แนะนำให้เลี้ยงยีสต์อย่างน้อย 10 วันขึ้นไป จะมีความแข็งแรงและพร้อมใช้งานมากกว่า***
นอกจากวิธีเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติและขั้นตอนทำขนมปังซาวร์โดว์ที่แนะนำในบทความนี้แล้ว ผมอยากแชร์ข้อควรรู้และเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่ช่วยให้ซาวร์โดว์ของคุณรสชาติดียิ่งขึ้น 1. การเลือกแป้งทำขนมปังก็สำคัญมาก โดยเฉพาะแป้งสาลีตราหงส์ขาว UFM ซึ่งมีคุณสมบัติที่เหมาะสำหรับทำซาวร์โดว์ มีโปรตีนสูงและช่วยให้เนื้อขนมปังเนียนนุ่ม 2. การควบคุมอุณหภูมิในการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติสำคัญมากครับ ควรเลี้ยงยีสต์ในอุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป เพื่อยีสต์จะเจริญเติบโตดี และการให้อาหารวันละ 2 รอบอย่างสม่ำเสมอช่วยให้ยีสต์แข็งแรงมากขึ้น 3. สำหรับคนที่ยังใหม่กับการทำขนมปังซาวร์โดว์ ลองปรับระยะเวลาการหมักในตู้เย็นได้ตามชอบ ถ้าชอบความเปรี้ยวชัดขึ้นสามารถหมักนานกว่านี้ได้ แต่อย่าหมักนานเกินไปจนกลายเป็นขนมปังเปรี้ยวจนเกินไป 4. การเทคนิค Stretch & Fold รวมถึง Coil Fold จะช่วยพัฒนาโครงสร้างแป้งให้แข็งแรงและเก็บฟองอากาศได้ดี ทำให้ขนมปังฟูขึ้นสวยเวลานำไปอบ 5. อย่าลืมวอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาซีอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนอบจริง เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วและทำให้เปลือกขนมปังกรอบน่ากิน จากประสบการณ์ส่วนตัว การทำขนมปังซาวร์โดว์ต้องให้เวลากับการเลี้ยงยีสต์และขั้นตอนการหมัก แต่เมื่อได้รู้วิธีที่ถูกต้องแล้ว คุณจะติดใจผลลัพธ์ที่หอมกรอบ รสชาติเปรี้ยวละมุนของยีสต์ธรรมชาติที่แตกต่างจากขนมปังยีสต์ทั่วไปครับ
🥰