How to Make Chocolate Shadow Set

หลายคนเจอปัญหา “ช็อกโกแลตไม่เงา” หรือขึ้นฝ้าขาว ทั้งที่ใช้ช็อกโกแลตดีๆ แล้ว สาเหตุหลักมักมาจากยังไม่ได้ทำ tempered chocolate (การ Temper) ให้ผลึกเนยโกโก้เรียงตัวถูกต้องค่ะ พอ Temper ดี ช็อกโกแลตจะเงา เซ็ตตัวแน่น แกะออกจากพิมพ์ง่าย และหักแล้วเสียงเป๊าะแบบมืออาชีพ สิ่งที่เราใช้แล้วเวิร์ก (ทำตามได้ง่าย) - ช็อกโกแลตคอมพาวด์จะไม่ต้อง Temper แต่ถ้าเป็น “ช็อกโกแลตแท้” (มี cocoa butter) แนะนำให้ Temper - เทอร์โมมิเตอร์สำคัญมาก เพราะต่างกันแค่ 1–2 องศาก็มีผล - ห้องเย็นช่วยมาก: ถ้าตั้งให้เซ็ตในห้องแอร์ประมาณ 16–20°C จะนิ่งและเงากว่า วิธี Temper แบบ Double Boil (แนวทางที่ทำบ่อย) 1) ละลาย (Melt) ด้วยหม้อสองชั้น/Double boil ตั้งไฟอ่อนๆ อย่าให้ไอน้ำหรือหยดน้ำโดนช็อกโกแลตเด็ดขาด เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อน (seize) - ละลายให้ถึงราว 45–50°C (ตัวเลขนี้ใช้บ่อยกับดาร์กช็อกโกแลต; ถ้าเป็นนม/ไวท์จะใช้ต่ำกว่านิด) 2) ลดอุณหภูมิ (Cool down) ยกลงจากความร้อนแล้วคนต่อเนื่องให้เย็นลง เพื่อให้เริ่มเกิดผลึกที่เสถียร - เป้าหมายประมาณ 27–29°C (ดาร์กมักอยู่ช่วงนี้; นม/ไวท์จะต่ำกว่านิด) ทริคที่ช่วยให้เย็นไว: วางอ่างช็อกโกแลตบนผ้าเย็น/โต๊ะหินอ่อน หรือคนในชามที่อุณหภูมิห้องแอร์ 3) อุ่นกลับเล็กน้อย (Reheat) เอากลับไปโดนไอร้อนสั้นๆ แล้วคนให้เข้ากัน เพื่อให้ได้ “อุณหภูมิทำงาน” (working temp) - โดยมากดาร์กจะกลับมาแถว 31–32°C (นม/ไวท์จะต่ำกว่านิด) ถ้าเผลอร้อนเกิน ให้ลดอุณหภูมิใหม่ ไม่งั้นความเงาจะหาย 4) Testing / Spatula test (สำคัญมาก) ปาดช็อกโกแลตบางๆ บนพายหรือกระดาษไข แล้วรอดู 3–5 นาที - ถ้าเซ็ตไว ผิวเงา ไม่เป็นลายเส้นเทาๆ แปลว่า Temper ผ่าน - ถ้ายังเหนียว นานกว่าจะเซ็ต หรือเป็นฝ้าหม่นๆ ให้ปรับอุณหภูมิ (ส่วนใหญ่คือยังร้อนเกิน) ข้อผิดพลาดที่เราเคยพลาดแล้วทำให้ “ไม่เงา” - มีน้ำ/ไอน้ำเข้าช็อกโกแลตแม้แต่นิดเดียว - ไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์ กะเอา ทำให้อุณหภูมิหลุดโซน - ตั้งให้เซ็ตในห้องร้อนหรือชื้น ทำให้ผิวไม่สวย - เทใส่พิมพ์ตอนช็อกโกแลตเย็นเกินไป ทำให้หนืดและเกิดลาย พอ Temper ดีแล้วเอาไปทำอะไรต่อได้บ้าง - ทำเปลือกบอนบอน/ช็อกโกแลตแท่ง - เคลือบสตรอว์เบอร์รี/ถั่ว/คุกกี้ - ทำช็อกโกแลตม้วน (roll) หรือชิ้นตกแต่งหน้าเค้ก ถ้าคุณอยากให้เงาชัวร์ๆ แนะนำให้เริ่มจากทำปริมาณเล็กๆ ก่อน แล้วจับจุดอุณหภูมิที่ “พอดี” ของช็อกโกแลตที่ใช้ ยี่ห้อ/เปอร์เซ็นต์โกโก้ต่างกันเล็กน้อย ผลลัพธ์ก็จะต่างกันนิดหน่อยค่ะ