ปลากระพงผัดฉ่าเป็นเมนูที่ทำแล้วบ้านหอมทั้งครัวจริงๆ รสชาติเด่นคือเผ็ดร้อนแบบสมุนไพร ไม่ใช่เผ็ดอย่างเดียว ใครกำลังหา “ปลากระพงผัดฉ่า” ทำกินเองที่บ้าน เราชอบใช้วิธีนี้เพราะทำง่ายและคุมความอร่อยได้ดีมาก วัตถุดิบที่ใช้บ่อย (ปรับได้ตามของในบ้าน) - ปลากระพงหั่นชิ้นพอดีคำ (แนะนำชิ้นหนานิดนึงจะไม่แตกง่าย) - กระชายซอย, ใบกะเพรา, พริกไทยอ่อน, พริกชี้ฟ้า/พริกจินดา, ใบมะกรูดฉีก - กระเทียมสับ, พริกแกงเผ็ด (หรือพริกแกงผัดฉ่า ถ้ามี) - เครื่องปรุง: น้ำปลา, ซอสหอยนางรม, น้ำตาลปลายช้อน (ตัดรส), น้ำซุปเล็กน้อย เคล็ดลับให้เนื้อปลาไม่เละและไม่คาว 1) ซับปลาให้แห้งก่อนลงกระทะสำคัญมาก น้ำที่ติดปลาจะทำให้ผัดแล้วคาวและแตกง่าย 2) ถ้ามีเวลา หมักปลาเบาๆ ด้วยเกลือ/น้ำปลาเล็กนิดเดียว + พริกไทย 5–10 นาที แล้วซับอีกครั้ง 3) ผัดไฟแรงและอย่าคนแรง ตอนใส่ปลาให้รอให้ด้านล่างเซ็ตตัวก่อนค่อยกลับ วิธีทำแบบที่ทำแล้วเวิร์ก 1) ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน ผัดกระเทียมกับพริกแกงให้หอม (ถ้าแห้งไปเติมน้ำซุปทีละนิด) 2) ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ผัดให้กลิ่นสมุนไพรขึ้นก่อน จะทำให้รส “ฉ่า” ชัด 3) ใส่ปลากระพงลงไป ปรุงด้วยน้ำปลา + ซอสหอยนางรม + น้ำตาลปลายช้อน คลุกเบาๆ 4) ใส่พริกชี้ฟ้า/พริกสด ชิมรสให้เค็มนำ เผ็ดตาม หอมสมุนไพร 5) ปิดท้ายใส่ใบกะเพรา คลุกเร็วๆ แล้วปิดไฟทันที ใบจะหอมและไม่ช้ำ ทริคเล็กๆ เรื่องรสชาติ - อยากได้กลิ่นผัดฉ่าแบบร้าน ให้เพิ่มพริกไทยอ่อนกับกระชายเยอะขึ้น และใส่ใบมะกรูดฉีกหน่อย กลิ่นจะเด้งมาก - ถ้าชอบน้ำขลุกขลิก เติมน้ำซุป/น้ำเปล่าทีละนิด แล้วเร่งไฟให้เดือดไวๆ ไม่งั้นปลาจะสุกนานและแตก เสิร์ฟยังไงให้อร่อย เมนูนี้กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด หรือจะทำเป็นกับแกล้มก็เข้ากันดีมาก ถ้าเหลือค้างคืน แนะนำอุ่นไฟอ่อนและเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ปลาแห้งเกินไป ใครลองทำปลากระพงผัดฉ่าแล้วติดตรงไหน เช่น ปลาแตก น้ำแฉะ หรือรสไม่จัดพอ บอกได้เลย เดี๋ยวช่วยปรับสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีค่ะ