真イカ

獲れたての真イカって、触った瞬間に「これは当たりだ…」って分かることがあります。私が目安にしている鮮度チェックは、①体表のツヤと黒さ（獲れたては真っ黒になりやすい）、②身のハリ、③におい（生臭さが強くない）、④目が澄んでいるか。持ち帰ったらできるだけ早く冷やして、捌く直前まで冷蔵庫で寝かせすぎないようにしています。 刺身を“コリコリ”にしたいときは、切り方がかなり大事でした。私は胴の皮をむいたら、まず開いて水気をよく拭き、繊維に対して直角気味に細めに切ります（刺身を厚く大きく切ると、ねっとり寄りになりがち）。生姜醤油は間違いなく合うし、柚子胡椒や塩＋すだちも相性よかったです。 「アオリイカの刺身は透明で甘い」とよく言われますが、真イカは甘さよりも歯切れの良さと香りが主役な印象。透明感は個体差や鮮度でも変わるので、“透明＝必ず甘い”と決めつけず、まずは切りたてをそのまま一口食べてみるのがおすすめです。 焼きは素焼きが一番分かりやすくて、卓上コンロでゲソを炙ると香ばしさが一気に出ます。焼きすぎると固くなるので、表面がぷっくりして軽く反るくらいで引き上げ、最後に醤油をちょんっと垂らすくらいが私好み。お酒は冷や酒がよく合いました。 捌いているときに「白いもの」が内臓付近に見えることがあります。私の場合、白いイカ内臓っぽい部分は脂や膜、消化管まわりの組織が光って見えたりして、意外と“異常”とは限りません。ただし、強いにおい・色の濁り・ドロっとした液が多い・身が溶けた感じがある場合は無理しないのが安全です。迷ったら加熱用に回すのも手。 翌日の楽しみはイカ刺し丼。温かいご飯にのせるなら、刺身は少し厚めに切って、醤油＋生姜（またはわさび）を回しかけ、刻み海苔や大葉を足すと満足度が上がります。鮮度がいい真イカほどシンプル調理が正解でした。