ฉู่ฉี่ปลาทูใส่ใบส้มแป้น

ถ้าใครกำลังหา “วิธีทำฉู่ฉี่ปลาทู” แบบบ้านๆ แต่รสจัดจ้าน ฉันทำบ่อยมากเพราะปลาทูหาง่ายและเข้ากับเครื่องฉู่ฉี่สุดๆ จุดสำคัญคือการทอดปลาให้กรอบนอกนุ่มใน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับน้ำฉู่ฉี่ที่ขลุกขลิก จะได้ไม่คาวและไม่เละค่ะ วัตถุดิบหลักที่ฉันใช้ (ปรับได้ตามบ้าน): ปลาทูสดหรือปลาทูนึ่ง 2-3 ตัว, กะทิ 1 ถ้วย (แนะนำแยกหัวกะทิ/หางกะทิถ้ามี), พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงฉู่ฉี่ 1-2 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ (หรือทราย), ใบส้มแป้นซอย/ฉีก, พริกชี้ฟ้าซอยสำหรับแต่งหน้า (ถ้ามี) ทริคทอดปลาทูให้อร่อย: ซับปลาให้แห้งก่อนลงกระทะ น้ำมันต้องร้อนกลางๆ แล้วค่อยทอดจนผิวตึงและเหลืองทั้งสองด้าน ถ้ากลัวติดกระทะให้ใช้กระทะเทฟลอนหรือทาน้ำมันบางๆ ที่กระทะก่อน พอทอดเสร็จพักให้สะเด็ดน้ำมัน กลิ่นคาวจะลดลงมากค่ะ วิธีผัดพริกแกงฉู่ฉี่ไม่ให้กะทิแตกมัน: ฉันจะเริ่มจาก “หัวกะทิ” ลงกระทะไฟกลาง เคี่ยวให้พอเริ่มข้นค่อยใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม (อย่าเร่งไฟแรง) จากนั้นเติมหางกะทินิดหน่อยให้ได้ความขลุกขลิก ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมให้ได้รสเผ็ดนำ เค็มหวานตาม แล้วค่อยใส่ใบส้มแป้นช่วงท้าย กลิ่นจะชัดและสดมาก ขั้นตอนรวมปลากับน้ำฉู่ฉี่: พอน้ำแกงได้ที่ ให้ลดไฟอ่อนแล้วค่อยๆ วางปลาทูทอดลงไป คลุกซอสเบาๆ หรือใช้วิธีตักน้ำฉู่ฉี่ราดบนตัวปลาแทน จะช่วยให้ปลาไม่แตก จากนั้นเคี่ยวแค่พอซอสเกาะตัวปลา ปิดไฟ โรยใบส้มแป้นและพริกซอยอีกนิดก็พร้อมค่ะ อยากทำเป็น “ปลา ทู ทอด ผัด พริก แกง” ก็ใช้สูตรเดียวกันได้เลย แค่เพิ่มน้ำกะทิให้เหลวขึ้นนิดหน่อย หรือผัดให้แห้งเป็นแบบคลุกข้าว ส่วนใครอยากเปลี่ยนโปรตีนเป็น “ฉู่ฉี่กุ้ง” ให้ผัดน้ำฉู่ฉี่ให้หอมก่อน แล้วค่อยใส่กุ้งตอนท้าย ใช้เวลาไม่นานกุ้งจะเด้งไม่แข็ง และถ้าเป็น “ฉู่ฉี่ปลานิล” แนะนำหั่นชิ้นหนาๆ ซับให้แห้งแล้วทอดให้ผิวตึงก่อนค่อยลงซอสเหมือนกันค่ะ เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด และถ้ามีน้ำพริกแกงเผ็ดติดบ้านอยู่แล้ว เมนูนี้ทำไวมากในวันขี้เกียจ แต่ได้รสเหมือนร้านเลย