สูตรอาหารจีน

ใครเสิร์ช “ยำแตงกวาจีน/ยำเห็ดหูหนูน้ำมันงา” แล้วอยากได้รสแบบร้านอาหารจีนจริงๆ ฉันขอแชร์ทริคที่ทำให้จานนี้อร่อยขึ้นแบบเห็นผล (แต่ยังทำง่ายเหมือนเดิม) 1) ทำให้แตงกวากรอบเด้งแบบภัตตาคาร ฉันชอบใช้วิธี “ทุบแล้วพัก” มากกว่าหั่นธรรมดา เพราะทำให้เครื่องยำซึมเข้าเนื้อ แตงกวายังกรอบอยู่ วิธีคือทุบแตงกวาให้แตกเป็นรอยแล้วหั่นท่อน/หั่นเส้น จากนั้นโรยเกลือปลายช้อน คลุกเบาๆ พัก 10 นาที แล้วเทน้ำที่ออกมาทิ้ง (ขั้นตอนนี้ช่วยลดความจืดและกลิ่นเขียว ทำให้ยำไม่แฉะ) 2) เห็ดหูหนูให้กรุบ ไม่เหม็นเขียว เห็ดหูหนูแห้งควรแช่น้ำจนคลายตัวเต็มที่ แล้วล้างซ้ำให้สะอาด โดยเฉพาะซอกหยักๆ จากนั้นลวกในน้ำเดือดแค่พอสุก (ประมาณ 30–60 วินาที) แล้วช็อกน้ำเย็นทันที จะได้เนื้อกรุบและไม่เหนียวเกินไป ถ้าชิ้นใหญ่ฉันจะตัดให้พอดีคำก่อนคลุก 3) น้ำยำสไตล์จีน: สมดุลเปรี้ยว-เค็ม-หอมงา รสหลักของ “ยำแตงกวาจีน” จะมาจากน้ำส้มสายชูดำ + ซีอิ๊วขาว + น้ำมันงา ฉันมักผสมแยกในถ้วยก่อนแล้วค่อยเทลงคลุก จะคุมรสได้ง่ายกว่า ทริคเล็กๆ คือใส่น้ำมันงาท้ายสุดและไม่ต้องเยอะ แค่พอหอม (เยอะไปจะเลี่ยนและกลบรสสดชื่น) 4) ใส่อะไรเพิ่มให้อร่อยขึ้น (ตามรูปก็ได้) - ถั่วลิสงคั่ว: เพิ่มความหอมมันและเท็กซ์เจอร์ กรุบๆ เข้ากับเห็ดหูหนูมาก - ผักชี: โรยนิดเดียวให้กลิ่นสดๆ แบบจีนๆ - กระเทียมสับละเอียด: ช่วยดึงรสให้เด่น แต่ถ้าไม่ชอบฉุนให้แช่กระเทียมในน้ำเย็น 5 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำก่อน 5) อยากเผ็ดหอมแบบเสฉวน แต่ไม่โหดเกิน ถ้าจะใส่น้ำมันพริกหอม ให้เริ่มจาก 1 ช้อนชาแล้วชิมก่อน ค่อยเพิ่มตามชอบ ใครชอบเผ็ดหอมให้ใส่พริกเส้นเพิ่มได้ แต่ถ้ากระเพาะไม่แข็งแรง แนะนำทำสูตรน้ำมันงาแบบเบาๆ จะกินสบายกว่า สุดท้าย เมนูนี้เหมาะมากเวลาต้องการ “จานล้างปาก” หลังของทอด/ของมันๆ ทำไว้แช่ตู้เย็นสักพักยิ่งสดชื่น แต่ไม่แนะนำทิ้งค้างคืนหลายวัน เพราะแตงกวาจะคายน้ำทำให้รสจืดลงค่ะ