แจกสูตรขนมปัง Sourdough
แจกสูตรขนมปัง Sourdough โดยใช้แป้งเค้กในการทำนะคะ
สูตรนี้ได้ลองแล้วและได้ผลชัวร์ค่ะ
วัตถุดิบ: แป้งเค้ก 500 กรัม
น้ำเปล่า 270 กรัม
เกลือ 8 กรัม
หัวเชื้อ Starter 100 กรัม
💋วิธีทา: 1.เตรียมชามผสมแป้ง ใส่แป้งที่จะทำลงไป
2. นำหัวเชื้อ Starter ของโดว์มาผสมกับน้ำเปล่า และคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทใส่แป้งที่เตรียมไว้ คนสวนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นปิดฝาชามผสมแป้ง ด้วยผ้าขาวบางหรือฝาหม้ออะไรก็ได้ค่ะ☺️ ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 30 นาที
3. พอครบ 30 นาที เติมเกลือ ยืดพับสี่ด้าน พับไปพับมาประมาณสองสามรอบ และพักBakery‘s Corner & Mild Lamoon 2 แป้งรอบที่สอง(เคล็ดลับไม่ให้แป้งติดมือ เอามือไปจุ่มน้ำ ให้มือเปียกแล้วค่อยมายืดพับนะคะ)
ยืดพับทุก 30 นาที ภายใน 2 ชม. จากนั้นพักแป้ง 4 ชั่วโมงแล้วนำไปอบ หรือพักแป้งในตู้เย็น 1 คืน แล้วค่อยนำไปอบได้เช่นกันค่ะ เอาที่ผู้ทำสะดวก ถ้าไม่รีบก็พักไว้ 1 คืน
4. วิธีการอบนะคะ อุ่นเตาที่อุณหภูมิ 250 องศา 15 นาที หาภาชนะที่ทนความร้อนเติมน้ำใส่ลงไป 250 ml ใส่เข้าไปพร้อมกันกับการอุ่นเตาได้เลยค่ะ จากนั้นอบที่ไฟอุณหภูมิ 250 องศาเป็นเวลา 20 นาที เปิดเตา พรมน้ำด้วยการฉีด สเปรย์น้ำให้ทั่วหน้าขนม จากนั้นปิดเตาอบต่อ พอครบเวลาแล้ว ให้ลดไฟเหลือ 230 องศา และพรมน้ำรอบที่สอง อบต่อ 15 นาที พอสุกแล้วอย่าพึ่งนำออกจากเตานะคะ ให้เปิดฝาเตาอบและพักไว้ในเตาประมาณ 15 นาที
👉หมายเหตุ: ทำไมต้องฉีดน้ำบนหน้าขนมปัง เพราะต้องการทำให้เนื้อขนมปังด้านนอกแข็งกรอบอร่อยค่ะ ไปลองทำดูนะคะ
หลายคนที่เสิร์ช “สูตร sourdough bread pantip” มักอยากได้สูตรที่ทำตามง่าย ได้ผลจริง และแก้ปัญหายอดฮิตอย่างแป้งแฉะ ขนมปังไม่ขึ้นฟู หรือเปลือกไม่กรอบ เราลองสรุปทริคแบบคนทำที่บ้านให้เป็นภาษาง่าย ๆ เพื่อช่วยให้สูตรในโพสต์ทำออกมาสวยขึ้นค่ะ 1) Starter ต้องพร้อมใช้งานจริง ก่อนผสม แนะนำให้ใช้ starter ที่กำลังฟูและผ่านช่วงพีคไม่นาน (สังเกตว่าฟองเยอะ กลิ่นเปรี้ยวหอม ไม่ฉุน) ถ้า starter อ่อนเกินไป ขนมปังจะขึ้นช้าและเนื้อแน่นได้ ใครไม่แน่ใจ ลอง “เทสต์ลอยน้ำ” เล็ก ๆ: ตัก starter นิดนึงหย่อนน้ำ ถ้าลอยมีโอกาสแรงกำลังดี แต่ถ้าจมก็อาจต้องให้อาหารแล้วรอให้ฟูอีกนิด 2) ทำไมใช้แป้งเค้กแล้วต้องระวังเป็นพิเศษ แป้งเค้กโปรตีนน้อย โครงสร้างกลูเตนจะไม่แข็งแรงเท่าแป้งขนมปัง ดังนั้นช่วงยืดพับ (stretch & fold) สำคัญมาก เพราะเป็นการช่วย “สร้างแรงตึง” ให้โดว์แทนการนวดหนัก ๆ เคล็ดลับคือทำเบามือแต่สม่ำเสมอ และพักให้โดว์คลายตัวตามเวลาที่กำหนด 3) คุมความชื้นของโดว์: ถ้าแฉะทำยังไง โดว์ sourdough โดยธรรมชาติจะนิ่มและเหนียวกว่าขนมปังนวดทั่วไป แนะนำให้ใช้วิธี “มือเปียก” ตามที่บอกในสูตร (จุ่มน้ำก่อนจับโดว์) จะช่วยลดการติดมือได้ดีมาก ถ้ายังรู้สึกเหลวเกินไป อาจเกิดจากแป้งแต่ละยี่ห้อดูดน้ำไม่เท่ากัน ครั้งถัดไปลดน้ำลงทีละ 10–20 กรัม แล้วจดไว้ จะหาจุดที่พอดีกับครัวตัวเองได้ 4) เช็ค Bulk Fermentation (ช่วงพัก 4 ชม.) ว่าพอดีหรือยัง แทนการดูเวลาอย่างเดียว ลองดู “สัญญาณ” ร่วมด้วย: โดว์พองขึ้นเล็กน้อย มีฟองอากาศด้านข้าง/ผิวหน้า โดว์ดูนิ่มเด้งขึ้น ไม่ใช่เหลวแฉะเหมือนตอนเริ่ม ถ้าหมักน้อยไป ขนมปังจะแน่น ถ้าหมักเกินไป โดว์จะย้วย ขึ้นรูปยากและแบนตอนอบ 5) พักตู้เย็น 1 คืนช่วยอะไร การพักเย็น (cold retard) ทำให้รสเปรี้ยวหอมขึ้น และโดว์เซ็ตตัวขึ้นรูปง่ายขึ้น ใครอยากได้แฉกสวย ๆ ตอนกรีดหน้า แนะนำพักเย็นแล้วค่อยกรีดตอนโดว์ยังเย็น จะคุมคมมีดและทรงได้ดีขึ้น 6) เทคนิคเปลือกกรอบแบบ “อบไอน้ำ” ให้ชัวร์ เหตุผลที่ต้องมีไอน้ำช่วงแรก ๆ เพราะไอน้ำช่วยให้ผิวขนมปังยืดตัวได้เต็มที่ก่อนเปลือกจะแข็ง ทำให้ขึ้นฟูและเกิดเปลือกบางกรอบ วิธีที่ทำง่ายคือวางถาด/ภาชนะทนร้อนใส่น้ำในเตาตั้งแต่อุ่นเตา และฉีดสเปรย์น้ำตามสูตรช่วงที่กำหนด (ระวังไอน้ำร้อนลวกมือ เปิดเตาแล้วถอยหน้าเล็กน้อย) 7) พักในเตาหลังอบ 15 นาที สำคัญกว่าที่คิด หลายคนรีบเอาออกแล้วเปลือกนิ่มเร็ว การแง้มประตูเตาแล้วพักต่อช่วยไล่ความชื้นส่วนเกิน ทำให้เปลือกกรอบนานขึ้น หลังออกจากเตาให้พักบนตะแกรงจนเย็นก่อนหั่น จะได้ไม่แฉะด้านในค่ะ หวังว่าทริคเสริมนี้จะช่วยให้สูตร sourdough bread แนวพันทิปที่หลายคนตามหา ทำออกมาได้สวยและอร่อยขึ้นจริง ๆ ลองทำแล้วติดตรงไหนมาเล่าได้เลยนะคะ
