🏡 Southern fish curry
ถ้าใครเสิร์ชหา “แกงส้มปลากระบอก” แล้วอยากทำให้ได้รสคนใต้จริงๆ เราทำแบบนี้ประจำ (ทำกับข้าวให้คนที่บ้านกินด้วย) ขอแชร์เป็นแนวทางแบบบ้านๆ ทำตามได้ไม่ยาก แต่อร่อยจัดจ้านแน่นอน 1) เลือกปลากระบอกยังไงไม่คาว - เลือกตัวที่ตาใส เหงือกแดง เนื้อเด้ง ไม่มีกลิ่นแรง - ถ้าเป็นปลาทะเล ควรล้างให้สะอาด โดยเฉพาะส่วนท้องและคาวเลือด - ทริคที่ช่วยมาก: ขยำเกลือนิดหน่อยแล้วล้างน้ำสะอาด 1-2 รอบ หรือใช้น้ำมะนาว/น้ำส้มสายชูแตะๆ ตอนล้าง แล้วซับให้แห้งก่อนลงหม้อ 2) น้ำพริกแกงส้มให้หอมแบบคนใต้ แกงส้มใต้จะเด่นเรื่องพริกและขมิ้น กลิ่นหอมเผ็ดร้อน (บางบ้านเรียกแกงเหลือง) ส่วนผสมที่เราใช้บ่อยๆ คือพริกแห้ง, พริกสด, กระเทียม, หอมแดง, กะปิ, ขมิ้น, เกลือ โขลกให้ละเอียด ยิ่งละเอียดน้ำแกงยิ่งเนียน 3) ความเปรี้ยวแบบ “แกงส้ม” ใช้อะไรดี ความเปรี้ยวทำได้หลายแบบ แล้วแต่บ้าน: - น้ำมะขามเปียก: เปรี้ยวนุ่ม กลมกล่อม ทำง่าย - ส้มแขก/มะนาว: เปรี้ยวชัด สด (แต่ใส่หลังปิดไฟจะหอมกว่า) เราแนะนำเริ่มใส่ทีละน้อย ชิมแล้วค่อยเติม จะได้ไม่เปรี้ยวโดด 4) ลำดับการต้มสำคัญมาก (ช่วยไม่ให้ปลาเละ) - ตั้งน้ำให้เดือดก่อน ค่อยใส่พริกแกงละลายให้เข้ากัน - ปรุงรสเบื้องต้นด้วยเกลือ/น้ำปลา แล้วค่อยใส่ผัก (ถ้าใส่) - ใส่ปลากระบอก “เป็นขั้นตอนท้ายๆ” และไม่คนแรง แค่เขย่าหม้อเบาๆ - พอปลาเริ่มสุก (เนื้อขาวแตกตัว) ให้ใส่ความเปรี้ยว ปรับเค็ม-เผ็ด แล้วปิดไฟ 5) ผักที่เข้ากับแกงส้มปลากระบอก บ้านเราชอบใส่ยอดมะพร้าวอ่อน, ถั่วฝักยาว, กะหล่ำปลี, ดอกแค หรือสับปะรด (เพิ่มหวานอมเปรี้ยว) เลือกตามที่หาได้ แต่ระวังอย่าต้มนานจนผักเละ 6) เคล็ดลับให้น้ำแกงเข้มข้นแบบร้านใต้ - โขลกพริกแกงให้ละเอียดจริงๆ - ต้มให้เดือดจัดก่อนใส่ปลา - ชิมแล้วให้รส “นำเปรี้ยว-ตามเผ็ด-ปิดท้ายเค็ม” จะได้ฟีลแกงส้มปลากระบอกคนใต้แท้ๆ เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันมาก ใครทำครั้งแรกแนะนำชิมเป็นระยะ แล้วค่อยๆ ปรับความเปรี้ยวและเผ็ดตามที่ชอบ รับรองว่าแกงส้มปลากระบอกหม้อแรกก็ออกมาอร่อยได้
