私が「スーパーのマグロをお寿司にしたいけど、なんだか水っぽい・生臭い・色が悪い…」って時にやっている下処理を、失敗しにくいポイント込みで補足します。安いマグロでも、手順を守ると“トロっぽい”ねっとり感と発色がかなり出ます。 1) まずはドリップ対策が最優先 パックから出したら、キッチンペーパーで表面のドリップをしっかり拭きます。ここを雑にすると味が薄く感じたり、臭みが残りやすい印象。拭いた後は手早く次へ。 2) 塩は「重量の1%」が目安 マグロの重量に対して塩1%を全体にまぶします。体感ですが、適当に塩を振るより仕上がりが安定します。塩が強そうに見えても、短時間で余分な水分を出す目的なのでOK。冷蔵庫で15分ほど置きます。 3) 50℃のお湯で“サッと”洗う（ここが一番大事） 沸騰したお湯と水を混ぜて50℃くらいを作り、塩を1%入れてよく混ぜます。そこにマグロを入れてサッと洗う（長く浸けない）のがコツ。表面だけ軽く締まり、臭みの元になりやすい部分が落ちる感じがします。 4) すぐに氷水で急冷→水気を徹底的に取る 湯通しの後は即、氷水へ。ここで余熱を止めないと表面が火入りしやすいです。冷やしたら、また水気をしっかり拭き取ります。水分が残ると、寝かせた時にベチャっとなりやすいです。 5) 酒を薄くなじませて寝かせる 私は日本酒（例：八海山みたいなすっきり系）を少量かけて、表面にすり込むようになじませます。香りづけというより、臭みを整える目的。最後に塩を少々だけ追って、1時間ほど寝かせます。 6) 一晩寝かせで食感と旨みを作る 水気を取ってからキッチンペーパーで包み、さらにラップで包んで冷蔵庫へ一晩。翌朝、ペーパーを替えるとさらに良いです。切ると発色が良くなっていて、わさび醤油で食べると「家のマグロ寿司、革命起きた」ってなります。 お寿司にする時は、酢飯を少しかために握ると水分バランスが取りやすく、マグロのねっとり感が引き立ちます。