ขนมชั้นดอกอัญชันแป้งเหนียวนุ่มอร่อยกลมกล่อม

ช่วงที่อยากทำขนมไทยสีสวยๆ แบบไม่พึ่งสีผสมอาหาร ฉันชอบทำ “ขนมชั้นดอกอัญชัน” มาก เพราะได้สีม่วงฟ้าจากดอกอัญชันแบบธรรมชาติ แถมกลิ่นหอมอ่อนๆ กินแล้วละมุน ถ้าตั้งใจทำให้แป้งออกมาเหนียวนุ่ม กลมกล่อม ไม่แข็งและไม่แฉะ มีทริกเล็กๆ ที่ช่วยได้เยอะเลย 1) เตรียมน้ำอัญชันให้สีชัดแต่ไม่ขม ใช้ดอกอัญชันแห้งหรือสดก็ได้ แช่/ชงกับน้ำร้อนให้ได้สีเข้มตามต้องการ แล้วกรองกากออก (ถ้าชงอ่อนเกิน สีจะจาง พอนึ่งแล้วสีมักซีดลงอีก) ถ้าอยากได้โทนม่วงมากขึ้น บีบน้ำมะนาวนิดเดียว สีจะเปลี่ยนเป็นม่วงทันที แต่ใส่ทีละน้อยพอ เพราะมากไปอาจทำให้กลิ่นรสเปรี้ยวเด่น 2) สูตรแป้งที่ “เหนียวนุ่ม” ต้องบาลานซ์แป้ง + กะทิ ความนุ่มหนึบของขนมชั้นมักมาจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งท้าวยายม่อม ส่วนแป้งข้าวเจ้าช่วยให้ขนมอยู่ทรง ไม่เละเกินไป ด้านความหอมมันให้ใช้กะทิ (กะทิกล่องก็ได้ แต่กะทิสดจะหอมกว่า) และอย่าลืมใส่เกลือปลายช้อนเพื่อดึงรสให้กลมกล่อม ไม่หวานแหลม 3) กรองแป้งก่อนนึ่ง—ขั้นตอนที่ห้ามข้าม หลังผสมทุกอย่างจนละลาย ฉันจะ “กรอง” อย่างน้อย 1 รอบ เพื่อตัดเม็ดแป้งที่จับตัวเป็นก้อนและเศษอัญชันออก ผลคือเนื้อขนมจะเนียนมาก ชั้นสวย ไม่เป็นจุดๆ 4) เทคนิคการนึ่งทีละชั้นให้ได้ชั้นคมๆ - วอร์มซึ้งให้น้ำเดือดก่อนค่อยเทชั้นแรก - เช็ดฝาหม้อ/ห่อฝาด้วยผ้าเพื่อลดหยดน้ำตกใส่หน้า (ช่วยให้ผิวเรียบ) - เทแต่ละชั้นปริมาณเท่าๆ กัน นึ่งไฟกลางค่อนแรงให้สม่ำเสมอ - รอให้ชั้นก่อนหน้า “เซตตัว” ก่อนค่อยเทชั้นถัดไป (ลองแตะเบาๆ แล้วไม่ติดนิ้ว) ถ้าอยากทำแบบ “ขนมลืมกืน” ที่เนื้อหนึบๆ กินเพลิน แนะนำทำชั้นหนาขึ้นนิดและเน้นให้ส่วนแป้งมัน/ท้าวมากขึ้น จะได้ความหนึบเด่น เคี้ยวแล้วลืมกืนสมชื่อ 5) แกะออกจากพิมพ์ให้สวย ไม่เละ ปล่อยให้ขนมชั้นเย็นสนิทก่อนค่อยตัด ใช้มีดทาน้ำมันบางๆ หรือชุบน้ำอุ่นแล้วเช็ดให้หมาด จะตัดได้คมไม่ติดมีด ถ้าจะเก็บไว้กิน แช่ตู้เย็นได้ 2–3 วัน แต่ก่อนกินฉันชอบวางให้คลายเย็นหรืออุ่นไอนิดๆ เนื้อจะกลับมานุ่มหนึบ หอมกะทิขึ้นมาก ใครกำลังหาเมนู “ขนมอัญชัน/ขนมดอกอัญชัน” ที่ทำแล้วออกมาสีสวย เนื้อเหนียวนุ่มจริง ลองทำตามทริกด้านบนได้เลย ได้ขนมโฮมเมดอร่อยๆ ไว้กินเองหรือทำฝากคนที่บ้านก็ถูกใจแน่นอน