หลายคนถามเรื่อง “เกลืออีสาน” ว่าคืออะไร แล้วเอามาหมักไส้กรอกอีสานยังไงให้อร่อยแบบร้านแถวบ้านเรา จากที่ลองทำเองบ่อยๆ ขอสรุปเป็นแนวทางใช้ง่ายๆ เผื่อใครกำลังจะเริ่มทำค่ะ เกลืออีสานโดยทั่วไปคือเกลือเม็ด/เกลือสินเธาว์ รสจะเค็มนัวๆ (ไม่เค็มแหลมเท่าเกลือป่นบางยี่ห้อ) เวลาเอามาหมักไส้กรอกอีสานจะช่วยดึงรสหมูให้หวานขึ้นนิดๆ และทำให้รสโดยรวมกลมกล่อมขึ้น แต่ถ้าหาไม่ได้ ใช้เกลือเม็ดหรือเกลือป่นได้เหมือนกัน แนะนำให้ “ชิมน้ำปรุง” ก่อนคลุกจริงทุกครั้ง เพราะความเค็มแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน ทริคส่วนตัวเวลาใช้เกลืออีสานกับสูตรไส้กรอกอีสาน (สูตรที่มีหมูบด มันหมูบด กระเทียม ข้าวสวย และเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผงปรุงรส/ชูรส น้ำมันหอย) คือใส่เกลือเป็นตัวหลักก่อน แล้วค่อยตามด้วยซีอิ๊วขาวทีหลัง จะคุมความเค็มได้ง่ายกว่า เพราะซีอิ๊วขาวกับผงปรุงรสมีความเค็มแฝงอยู่แล้ว ถ้าใส่พร้อมกันทีเดียวบางทีเค็มเกิน แก้ยากค่ะ เรื่อง “ความเปรี้ยว” ของไส้กรอกอีสาน หลักๆ มาจากการหมักให้จุลินทรีย์ทำงานกับข้าวสวยและน้ำตาล ไม่ได้มาจากเกลือโดยตรง แต่เกลืออีสานจะช่วยให้รสชัดขึ้นและช่วยเรื่องความแน่นของเนื้อไส้กรอก (เด้งขึ้น ไม่ร่วน) เทคนิคที่ช่วยให้หมักติดรสคือ คลุกส่วนผสมให้เหนียวจนเนื้อเริ่มจับตัว (เหมือนนวดหมูเด้ง) แล้วค่อยยัดไส้ จะได้ไส้แน่น ไม่เป็นโพรงอากาศ เวลาเลือกข้าวสวย ใครอยากให้เปรี้ยวไว ให้ใช้ข้าวสวยที่ปล่อยอุ่นๆ ไม่ร้อนจัด และไม่แฉะเกินไป ถ้าข้าวแฉะมาก ไส้จะเละง่าย พอยัดไส้แล้วแตกตอนย่างได้ ส่วนกระเทียม ถ้าชอบกลิ่นแรงแบบอีสานแท้ๆ ใส่ได้เต็ม แต่ให้สับ/โขลกพอหยาบ จะได้มีเท็กซ์เจอร์และกลิ่นชัด การหมัก: ใส่ถุง/กล่องปิดฝาพอแน่น แล้วพักในอุณหภูมิห้อง 1–3 วัน (ขึ้นกับอากาศ) ถ้าอากาศร้อนจะเปรี้ยวไว ระหว่างหมักถ้าเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวหอมๆ ให้ลองย่างชิ้นเล็กชิมก่อน ถ้าได้รสที่ชอบแล้วค่อยย้ายเข้าตู้เย็นเพื่อชะลอความเปรี้ยว สุดท้าย ถ้าทำแล้ว “เค็มไป” แก้ครั้งหน้าด้วยการลดเกลืออีสานลงทีละนิด และเพิ่มข้าวสวยเล็กน้อยจะช่วยบาลานซ์รสได้ค่ะ ส่วนถ้า “ไม่เปรี้ยว” ให้เพิ่มเวลาหมัก หรือเพิ่มข้าวสวย/น้ำตาลนิดเดียวเพื่อช่วยการหมัก (แต่ระวังหวานเกิน) ทำ 1–2 รอบก็จะจับจุดสูตรที่พอดีกับเกลืออีสานที่เราใช้ประจำได้เองเลยค่ะ