Let's prepare pizza dough.
ถ้าอยากทำ “แป้งพิซซ่าโฮมเมด” ให้อร่อยแบบเสถียร ทำกี่รอบก็ใกล้เคียงเดิม เราว่าคีย์คือ 3 อย่าง: สัดส่วนแป้ง-น้ำที่พอดี, การพักแป้งให้ขึ้นจริง และอุณหภูมิเตาอบ วัตถุดิบพื้นฐาน (ถาดพิซซ่ากลาง 2 ถาด) - แป้งขนมปัง 300 กรัม (อยากนุ่มขึ้นใช้แป้งอเนกประสงค์ผสมได้) - น้ำอุ่น 180–195 กรัม (ค่อยๆ ใส่ตามความชื้นแป้ง) - ยีสต์แห้ง 4 กรัม - น้ำตาล 5 กรัม (ช่วยให้ยีสต์ทำงาน) - เกลือ 6 กรัม - น้ำมันมะกอก/น้ำมันพืช 15 กรัม วิธีทำแป้งพิซซ่าแบบทำง่าย 1) ปลุกยีสต์: ผสมน้ำอุ่น + น้ำตาล + ยีสต์ พัก 5–10 นาทีให้ขึ้นฟอง (ถ้าไม่ขึ้นฟอง แปลว่ายีสต์อาจเสื่อม/น้ำร้อนเกิน) 2) ผสมแป้ง: ใส่แป้งลงชาม ทำหลุมกลาง เทยีสต์ ตามด้วยน้ำมัน แล้วค่อยใส่เกลือ (ไม่ให้เกลือโดนยีสต์ตรงๆ ตั้งแต่แรก) 3) นวดให้เนียน: นวด 8–12 นาที จนแป้งเนียน ยืดเป็นแผ่นบางได้ระดับหนึ่ง (windowpane) ถ้าแป้งแห้งไปเติมน้ำทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าแฉะมากค่อยๆ โรยแป้งเพิ่ม 4) พักรอบแรก: ทาน้ำมันบางๆ คลุมชาม พัก 60–90 นาทีหรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า (อากาศเย็นอาจนานขึ้น) 5) แบ่งก้อน + พักคลายตัว: แบ่ง 2 ก้อน คลึงตึง พัก 15–20 นาที จะยืดง่าย ไม่หดกลับ 6) ขึ้นรูป: กดไล่อากาศจากกลางออกขอบ ค่อยๆ ดึงเป็นแผ่นตามขนาดถาด (พยายามอย่าใช้ไม้คลึงหนักๆ ถ้าอยากได้ขอบฟู) ทริคให้ขอบกรอบและไม่แฉะ - วอร์มเตาให้ร้อนจัด 230–250°C อย่างน้อย 20–30 นาที ถ้ามีหินพิซซ่าหรือถาดเหล็กจะยิ่งดี - อบแป้งเปล่า (pre-bake) 3–5 นาที ก่อนใส่ซอส/ท็อปปิ้ง จะช่วยลดแฉะ โดยเฉพาะถ้าใส่เห็ดหรือผักน้ำเยอะ - ซอสอย่าทาเยอะเกิน และชีสควรอยู่ในปริมาณพอดี ทางลัดสำหรับคนอยากเตรียมล่วงหน้า - แช่ตู้เย็น (Cold fermentation): หลังนวดเสร็จใส่กล่องปิดฝา แช่ 12–48 ชม. รสจะหอมขึ้น พอจะใช้เอาออกมาวางอุณหภูมิห้อง 30–60 นาทีแล้วค่อยขึ้นรูป - แช่แข็ง: แบ่งก้อนทาน้ำมันบางๆ ใส่ถุง แช่ได้ ~1 เดือน เวลาจะใช้ย้ายลงตู้เย็นข้ามคืนแล้วพักอุณหภูมิห้องให้คืนตัว ปัญหาที่เจอบ่อย - แป้งไม่ขึ้น: เช็คยีสต์เสื่อม/น้ำร้อนเกิน/อากาศเย็นเกิน ลองย้ายไปพักในเตาอบที่ปิดไฟ (อุ่นนิดๆ) - แป้งหดเวลายืด: ยังพักคลายตัวไม่พอ ให้พักเพิ่ม 10 นาทีแล้วค่อยยืดใหม่ - ฐานนิ่มไม่กรอบ: เตาไม่ร้อนพอ หรือถาดบางเกิน ลองวอร์มนานขึ้นและอบชั้นล่างของเตา ทำตามนี้แล้วจะได้แป้งพิซซ่าโฮมเมดที่นุ่มหนึบแต่ยังมีความกรอบที่ขอบ เหมาะทั้งพิซซ่าถาดและพิซซ่าแผ่นบาง ปรับท็อปปิ้งตามที่ชอบได้เลย
