แจกสูตร คาราเมลคัสตาร์ดเผือก (Taro Caramel Custard) คัส

หลายคนทักมาถามเรื่อง “คัสตาร์ดคาราเมล” ทำยังไงให้ได้คัสตาร์ดสีเหลืองเนียนๆ ไม่เป็นรูโพรง และคาราเมลไม่ไหม้ขม เรารวมทริกที่ใช้ประจำเวลาอบ “คาราเมลคัสตาร์ด” (โดยเฉพาะสูตรที่มีชั้นเค้กเผือก) มาให้แบบทำตามได้เลยค่ะ 1) คัสตาร์ดสีเหลืองควรออกมาแบบไหน? คัสตาร์ดที่ดีจะเป็นสีเหลืองนวล เนื้อเนียนเด้งนิดๆ ไม่เป็นฟอง ไม่เป็นไต และไม่มีรูอากาศใหญ่ๆ ถ้าอบแล้วสีซีดหรือมีรูพรุน มักเกิดจากไฟแรงไป/น้ำร้อนจัดเกิน/ส่วนผสมมีฟองเยอะตั้งแต่ก่อนอบ 2) เคล็ดลับลดฟอง ทำให้เนื้อเนียน - ตอนเทคัสตาร์ดลงพิมพ์ ให้เทช้าๆ ชิดขอบพิมพ์ เพื่อลดฟองอากาศ - ถ้ามีฟองบนหน้า ใช้ไฟลนเบาๆ หรือใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยฟองก่อนอบ - พักส่วนผสมไว้ 5–10 นาทีให้ฟองลอยขึ้น แล้วค่อยตัก/เทลงพิมพ์ จะช่วยให้เนียนขึ้นมาก 3) อบรองน้ำ (Water bath) ให้เวิร์กจริง การอบรองน้ำคือหัวใจของคัสตาร์ดคาราเมล เพราะช่วยให้ความร้อนค่อยๆ เข้า เนื้อจะนุ่มและไม่แตก - ใช้น้ำ “ร้อนจัดแต่ไม่เดือดพล่าน” ประมาณ 70–80°C จะกำลังดี - เติมน้ำสูงราว 1/4–1/3 ของพิมพ์ (หรือระดับครึ่งหนึ่งของความสูงถ้วย ถ้าถ้วยสูง) แล้วค่อยๆ ยกเข้าเตา ระวังน้ำกระฉอก - ถ้าเตาร้อนเกิน หน้าเค้ก/คัสตาร์ดจะเป็นรูและกระด้าง แนะนำคุมไฟตามสูตร และหลีกเลี่ยงการเปิดเตาบ่อยๆ 4) คาราเมลให้หอม ไม่ขม ไม่ตกผลึก - ตอนเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำ ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนและอย่าคนแรงๆ ถ้าจะคนให้ “เขย่าหม้อ” แทน - สีคาราเมลที่กำลังอร่อยคือสีอำพัน (amber) อย่ารอเข้มมาก เพราะหลังยกลงยังเข้มต่อและจะขมได้ - เทคาราเมลลงพิมพ์แล้วพักให้เย็นก่อนค่อยใส่คัสตาร์ด จะได้ชั้นคาราเมลสวย ไม่ปน 5) แกะพิมพ์ให้คาราเมลไหลเยิ้มสวย พักให้เค้กอุ่นๆ แล้วค่อยแกะจะง่ายกว่า ถ้าคาราเมลติดพิมพ์ ให้แช่ก้นพิมพ์ในน้ำอุ่น 10–15 วินาที แล้วคว่ำลงจาน คาราเมลจะละลายออกมาเป็นซอสสวยๆ 6) ทริกสำหรับทำขาย: เก็บรักษาและความสม่ำเสมอ - ขนมแนวคาราเมลคัสตาร์ดควรแช่เย็น 1 คืน เนื้อจะเซ็ตและตัดชิ้นสวยขึ้น - เก็บในตู้เย็น 2–3 วัน (ปิดฝาหรือแรปให้แน่นกันกลิ่น) - ถ้าทำหลายถ้วย แนะนำชั่ง/ตวงปริมาณคัสตาร์ดสีเหลืองและเค้กเผือกต่อพิมพ์ให้เท่ากันทุกครั้ง จะได้หน้าตาและรสชาติคงที่ ทำตามนี้แล้วชั้นคาราเมล + คัสตาร์ดสีเหลืองเนียนๆ + เค้กเผือกสีม่วงจะออกมาสวยมาก ตัดชิ้นก็เห็นเลเยอร์ชัด แถมซอสคาราเมลไหลเยิ้มแบบในรูปเลยค่ะ