鶏むねで作る【ふわとろチキンピカタ】

「チキンピカタとは？」をざっくり言うと、肉（今回は鶏むね）に卵液をまとわせて焼く料理のこと。小麦粉→卵、のイメージが強いですが、ピカタは“卵が主役の衣”なので、ふんわりした口当たりになりやすいのが魅力です。英語だとpiccata（ピカタ）表記を見かけますが、日本の家庭料理としては卵衣で焼くスタイルが定番だと思います。 私が鶏むねピカタを作るときに一番気にするのは「とりむねを柔らかくする」こと。ここで効くのが塩麹です。塩麹を揉み込むと、下味が入るだけじゃなく、しっとり感が出やすい印象でした。時間があれば15〜30分置くと安心ですが、急いでいる日は揉み込んで少しなじませるだけでも違います。 次に「ピカタ 卵がはがれる」問題。原因はだいたい3つで、(1)肉の表面が水っぽい、(2)卵液が薄い、(3)早く触りすぎ。対策は、塩麹後に表面の水分をキッチンペーパーで軽く押さえる→卵液に粉チーズを多めに入れて“とろみ”を付ける→フライパンに置いたら焼き色が付くまで触らない、の流れが失敗しにくかったです。 粉チーズはコクと接着力アップに効くので、「鶏胸肉ピカタ 粉チーズ」の組み合わせは本当に相性良いです。刻みパセリも卵液に入れると香りが立って、チーズの濃さをいい感じに整えてくれます。 焼き方は中弱火が正解。バターだけだと焦げやすいので、オリーブオイル（またはサラダ油）を足してから焼くと、香りはバター、焼きやすさは油で両立できます。 「チキンピカタ 盛り付け」は、輪切りレモン＋黒こしょうだけでもそれっぽく見えます。私はさらに、ケチャップをちょい添えすると“日本らしいピカタ”感が出て好き。付け合わせは千切りキャベツやベビーリーフ、ミニトマトがあるとお皿が一気に整います。 ちなみに「鶏もも肉 ピカタ チーズ なし」でも作れますが、むね肉のときほど粉チーズの助けがありがたいです。むねでジューシーに仕上がると、食べる手が止まらないのでぜひ試してみてください。