xo sauce sourdough bread
Trial done
Saudow bread, sauce, exo.
Take the step from pesto sauce bread.
> It splits on the part that was oiled when molded.
> Adjust the dough and look like an undercover.
Ingredients
Flour, bread, craft... 260 g.
Whole wheat 25 g.
Rhine 5 g.
Starter 60 g.
Salt 6 g.
Cold water mixed with ice 210 g
Massage in the machine. Hook arm. 30 minutes.
Take it out. Rest 30 minutes.
Cf 3 rounds, 30 minutes each
1.5-hour break
Unfold. Apply. X-O Sauce. Molded Roll.
Put the basket
Retard 12 hours.
Freeze, 30 minutes. Slit.
Warm. Bake the stove. 75 l. Put the cast iron pan.
Vom. Fire. Top, bottom, 250 fans. 1 hour.
Bake for 5 minutes, take out, slit, spray water.
Put two ice in the stove.
First 30 minutes. Top 180 light. Bottom 250. Turn off the fan.
Water spray every 5 minutes until 30 minutes.
30 minutes later, the lights on the bottom 220 fans.
หลายคนที่ทำซาวโดว์ครั้งแรกจะติดคำถามคล้าย ๆ กันคือ “sourdough เก็บได้กี่วัน” และ “มีเมนูจาก sourdough อะไรทำได้บ้าง” เลยขอแชร์ทริกที่ผมใช้จริงควบคู่กับสูตร XO sauce sourdough ก้อนนี้ค่ะ sourdough เก็บได้กี่วัน? - อุณหภูมิห้อง: โดยทั่วไป 1–2 วัน เนื้อยังนุ่มใช้ทำแซนด์วิชได้ดี แต่เปลือกจะเริ่มนิ่มลง ควรเก็บในถุงกระดาษ/ผ้าคลุม มากกว่าถุงพลาสติก (พลาสติกทำให้เปลือกย้วยเร็ว) - ตู้เย็น: 3–5 วัน เหมาะกับคนกินช้า แต่เนื้อจะร่วน/แห้งไวขึ้น เวลากินแนะนำปิ้งหรืออบคืนชีพ - ช่องฟรีซ: 2–3 เดือน วิธีที่ผมชอบคือ “หั่นเป็นแผ่นก่อน” แล้วแยกด้วยกระดาษรองอบ จะหยิบปิ้งได้ทีละชิ้น วิธีอุ่นให้กลับมากรอบเหมือนเพิ่งอบ - ถ้าเป็นทั้งก้อน: พรม/แตะน้ำบาง ๆ ที่ผิว แล้วอบ 180–200°C ประมาณ 8–12 นาที - ถ้าเป็นแผ่น: ปิ้งกระทะ/เครื่องปิ้งขนมปังให้ขอบเกรียมนิด ๆ จะหอมมาก โดยเฉพาะก้อนที่มีซอสเอ็กซ์โอ เพราะน้ำมันในซอสช่วยให้ผิวกรอบเร็ว ไอเดีย “เมนู ซาว โดว์” / เมนูจาก sourdough ที่เข้ากับซอส XO 1) XO sourdough toast + ไข่ดาวเยิ้ม: ทาซอสเพิ่มบาง ๆ แล้วท็อปไข่ดาว กินเป็นมื้อเช้าอยู่ท้อง 2) แซนด์วิชไก่ย่าง/หมูย่าง: ใช้ซาวโดว์แทนขนมปังปกติ รสเปรี้ยวอ่อน ๆ จะตัดความมันของซอส XO ได้ดี 3) Sourdough garlic-XO croutons: หั่นเต๋า คลุกน้ำมันมะกอกนิดเดียว + XO sauce อบจนกรอบ เอาไปโรยสลัดหรือซุป 4) พิซซ่าขนมปัง (bread pizza): ใช้ซาวโดว์เป็นฐาน ทา XO บาง ๆ ใส่มอสซาเรลลา/เห็ด/กุ้ง อบไฟแรง ซาวโดว์จากแม็คโคร เลือกอะไรดี? ถ้าหมายถึง “แป้งทำขนมปัง” จากแม็คโคร ผมจะมองหาแป้งที่โปรตีนสูง (bread flour) เพื่อให้โครงสร้างดีและขึ้นฟูง่าย แล้วค่อยผสมโฮลวีท/ไรน์เล็กน้อยตามสูตรเพื่อเพิ่มกลิ่นและรส ส่วนซอส XO ถ้าซื้อแบบสำเร็จ ลองเริ่มจากทาบาง ๆ ก่อน เพราะความเค็ม/น้ำมันค่อนข้างนำ ถ้าทาหนาเกินไปจะทำให้ตะเข็บโดว์ชื้นและมีโอกาส “สปลิท” ตอนอบได้ ทริกเล็ก ๆ สำหรับก้อนที่มีไส้/ซอส (อย่าง XO sauce 30 g) - ตอนแผ่โดว์และทาซอส: เว้นขอบ 1–2 ซม. แล้วค่อยซีลตะเข็บให้แน่น ลดโอกาสไส้ไหล/ผิวปริ - ถ้ารู้สึกว่าอันเดอร์ปรูฟ: ครั้งหน้าลองเพิ่มเวลา proof เล็กน้อย หรือสังเกตโดว์ด้วย finger poke test (กดแล้วเด้งกลับช้า ๆ) หวังว่าทริกเรื่องเก็บรักษาและไอเดียเมนูจาก sourdough จะช่วยให้ทำก้อนเดียวแล้วกินได้คุ้ม ๆ หลายมื้อเลยครับ
