ถ้าพูดถึงเมนู “ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่ายสูตรโบราณ” ที่บ้านฉันชอบมาก เพราะเป็นกับข้าวที่กินแล้วโล่งคอ น้ำซุปใสแต่รสชัด เปรี้ยวเค็มกลมกล่อม แถมทำไม่ยาก ขอแชร์วิธีทำแบบบ้าน ๆ ที่ฉันทำบ่อย เผื่อใครกำลังหาแนวทางให้ได้กลิ่นอายจีนแท้ ๆ ค่ะ วัตถุดิบหลักที่แนะนำ - ปลาช่อน 1 ตัว (หั่นท่อนหนา ๆ) หรือใช้เฉพาะหัว+ท่อนกลางจะหวานมาก - เกี้ยมฉ่าย (ผักดองจีน) 1 ถ้วย - กระเทียมบุบ 6–8 กลีบ - ขิงแก่หั่นแว่น 6–10 ชิ้น - ต้นหอม/ผักชี (โรยหน้า) - พริกไทยขาว (ช่วยดับคาว) - น้ำซุปหรือน้ำเปล่า - เครื่องปรุง: ซีอิ๊วขาว, เกลือเล็กน้อย, น้ำตาลปลายช้อน, (ถ้าชอบ) น้ำมันงา เคล็ดลับเลือกปลาและลดคาวให้ได้ผล 1) เลือกปลาช่อนตาสด เหงือกแดง กลิ่นไม่แรง เนื้อแน่น 2) ตอนล้างปลา ฉันจะถูเกลือบาง ๆ ที่ตัวปลาและล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นซับให้แห้ง 3) ใส่ขิงกับพริกไทยขาวลงหม้อตั้งแต่น้ำเริ่มอุ่น กลิ่นคาวจะหายไวมาก วิธีทำแบบโบราณ (ทำตามนี้น้ำซุปใส) 1) ล้างเกี้ยมฉ่ายก่อน 1–2 น้ำเพื่อลดความเค็มและกลิ่นดอง จากนั้นบีบน้ำออกแล้วหั่นพอคำ (ใครชอบเปรี้ยวเค็มจัดล้างน้อยลง) 2) ตั้งหม้อ ใส่น้ำซุป/น้ำเปล่า ตามด้วยกระเทียมบุบ ขิง และพริกไทยขาว ต้มให้เดือดเบา ๆ ให้กลิ่นหอมออกก่อน 3) ใส่เกี้ยมฉ่ายลงไป ต้มต่อ 3–5 นาทีให้น้ำซุปเริ่มมีรส 4) ค่อย ๆ ใส่ปลาช่อน แล้ว “ห้ามคนแรง” ให้ใช้วิธีเขย่าหม้อเบา ๆ เพื่อไม่ให้ปลาเละและไม่คาว 5) ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลปลายช้อน ชิมให้ได้รสเค็มนำ เปรี้ยวตาม (ความเปรี้ยวจะมาจากเกี้ยมฉ่ายเป็นหลัก) 6) ต้มไฟอ่อนต่อประมาณ 8–12 นาทีจนปลาสุก เนื้อเด้ง (อย่าต้มนานเกินไป เนื้อจะกระด้าง) 7) ปิดไฟ หยดน้ำมันงาเล็กน้อย โรยต้นหอม/ผักชี เสิร์ฟร้อน ๆ ทริกเพิ่มความอร่อยแบบบ้านสวน - ถ้าน้ำซุปเค็มไป เติมน้ำร้อนและใส่ขิงเพิ่ม จะช่วยบาลานซ์รสได้ดี - ชอบเผ็ดนิด ๆ ใส่พริกจินดาทุบตอนท้าย กลิ่นหอมมาก - กินคู่ข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวต้มคือเข้ากันสุด เมนูนี้เป็นแนว “อร่อยบอกต่อ” จริง ๆ เพราะทำครั้งหนึ่งกินได้ทั้งบ้าน แถมได้รสโบราณแบบจีนแท้ ๆ ใครลองทำแล้วอยากให้น้ำซุปใส เนื้อปลาไม่คาว ทำตามขั้นตอนข้างบนได้เลยค่ะ