🐟チリの鮭養殖は1970年代に日本政府の支援のもと、ニッスイやマルハニチロなどの日本企業によって発展しました。旬以外も鮭が食べたい日本向けに、南半球での養殖が広がったようです。チリ産銀鮭については抗生物質やスーパーバグの話が多く出てきますが、私が見た範囲では2015年7月のロイター記事に触れたものが多い印象なので、それ以外の最新情報があれば知りたいなと思います。
食品のリスクについて私が現実的だと思う対処法は、量を食べ過ぎないことと、一つのものを食べ続けないことです。「これが最強食材だ」と一つ覚えにお気に入り食材を毎日食べ続けるのではなく、色々なものを少しずつ食べる。財布に余裕があれば管理体制の分かりやすいお店で買う。産地や添加物は明記されているのでつい注目してしまいますが、それだけではわからないことはたくさんあります。様々な条件を同時に満たすためには、結局は色々なものを偏らず食べることが現実的かと思います。
🍣今回の動画にも映っているのですが、国産宮城養殖銀鮭の色味はむしろ秋鮭に近く、味も脂ノリも別物で、同じ銀鮭でもチリ産とは使用している餌もだいぶ違うのかもしれません。
そして同じ銀鮭でも国産と海外産とでは出荷までの期間が異なります。日本では夏場の海水温上昇の影響で養殖期間は7月末ごろまでに限られ、1年以内に出荷されます。一方チリでは日本より長く海面養殖期間がとられ、魚体も大きくなります。クロマグロの子どもであるメジマグロに大トロがほとんどないように、魚の脂乗りは魚体の大きさで変わります。
最近はみんな鯖も鮭も輸入物の脂乗りの良いものにすっかり慣れてしまい、鮭も脂乗りと分厚さを美味しさとして評価する人が多いので、チリ産の取り扱いはさらに増えるだろうと思います。ニッスイグループは2026年1月にサケの養殖会社の買収を完了し、2030年には南米サーモンの養殖事業を現在の約2.5倍にする方針だそうです。少し前は国産でさえ鮭弁当にはマスを入れていたのに、最近SNSで見るのは土鍋にも収まらない巨大な銀鮭。私もだんだん見慣れてきました。
国産鮭はこれから旬を迎えます。白鮭はこの時期、時知らずとして脂乗りの良いものが出回り、国産養殖銀鮭も旬を迎え毎日水揚げされます。「鮭はここのがいい」と同じものを食べ続けるよりは、サケマス類を満遍なく、産地も色々、加工方法やメーカーも色々選んで食べることを楽しむのが良いかと思います🧚全部味が違います。
「銀鮭と紅鮭って何が違うの？」と聞かれることが多いので、私が普段食べている感覚ベースで整理します。結論から言うと、どっちが上・下というより“向いている料理が違う”と思っています。 まず銀鮭（ぎんざけ）は、スーパーやお弁当でよく見る身近な存在。脂がしっかり乗っていて、焼いたときにふっくらしやすい印象です。特に養殖の銀鮭は、身が厚くて脂の甘さを感じやすく、朝ごはんの焼き鮭やおにぎりの具にすると満足感が出ます。私の場合は、温め直しを強くやりすぎると身の水分が抜けてパサつくので、ホイルに包んで“ゆっくり温める”ようにしています。魚は肉より低い温度（体感的には50〜60℃くらいのイメージ）でじわっと火を入れると、ドリップが出にくくてふっくら仕上がりやすいです。 一方の紅鮭（べにざけ）は、身色が濃くて味がキュッと締まったタイプという印象。脂の量で押すというより、塩気や旨みでご飯が進む感じです。塩鮭として売られていることが多く、私はお弁当やお茶漬けにすると「紅鮭でよかった」となります。銀鮭は“脂のごちそう感”、紅鮭は“塩と旨みの強さ”で選ぶと失敗しにくいと思います。 次に「チリ産 鮭 危険？」について。ネットだと抗生物質や耐性菌（スーパーバグ）の話が目立って不安になりますよね。私も気になって調べましたが、怖がりすぎて何も食べられなくなるより、現実的な対処が大事だと感じています。私が意識しているのは、①同じものを毎日食べ続けない、②量を食べすぎない、③産地・加工方法・メーカーを固定しすぎない、の3つです。 たとえば銀鮭でも、国産（宮城など）と海外産で、身色や脂の感じが結構違います。国産の養殖銀鮭は色味が秋鮭に近いと感じることもあって、同じ“銀鮭”表示でも別物みたいに感じる日があります。チリのように養殖期間を長く取れる地域だと魚体が大きくなりやすく、脂の乗り方の印象も変わりやすい。だからこそ「脂がある＝正義」で選ぶと、選択肢が輸入物に寄りがちになります。 私は、銀鮭・紅鮭・白鮭（時知らず含む）などをローテーションしつつ、その日の気分で“焼く・蒸す・ホイル包み・汁物に入れる”みたいに調理も変えています。表示で分かる範囲（産地、養殖/天然、添加物）を見て、財布に余裕があるときは管理体制が分かりやすいお店で買う。完璧にゼロリスクは無理でも、偏りを減らすだけで安心感がかなり違いました。