How to make meatballs. This clip has an answer!
Today, I opened the kitchen to make my own eagle balls.
This recipe will be bouncy, not fishy.
Try to follow and share the techniques.
หลายคนถามว่าทำไมลูกชิ้นปลาที่ทำเองถึง “ไม่เด้ง” หรือมีกลิ่นคาว เราลองผิดลองถูกอยู่พักใหญ่ จนได้ทริคที่ช่วยให้ลูกชิ้นปลาอินทรีเนื้อเนียน เด้งดึ้งขึ้นแบบเห็นผล (และยังปรับใช้กับ “การทำลูกชิ้นหมู” ได้ด้วย) เลยอยากมาแชร์เป็นขั้นตอนละเอียดๆ ค่ะ 1) เลือกวัตถุดิบให้ถูกตั้งแต่แรก - ถ้าทำลูกชิ้นปลา: เลือกปลาอินทรีที่สด เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นฉุน ล้างเร็วๆ แล้วซับให้แห้งก่อนบด/สับ ความแห้งสำคัญมากเพราะน้ำส่วนเกินทำให้เนื้อเหลวและไม่เด้ง - ถ้าทำลูกชิ้นหมู: เลือกหมูส่วนสะโพกหรือไหล่ที่มีมันนิดๆ (ประมาณ 10–20%) จะช่วยให้เนื้อนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง 2) เคล็ดลับ “ความเด้ง” คือการนวดให้เกิดความเหนียวหนืด เวลาผสมปรุงรส (ซีอิ๋วขาว เกลือ พริกไทย ผงปรุงรส) ใส่ไข่ 1 ฟอง และแป้งเอนกประสงค์เล็กน้อย แล้ว “นวดแรงๆ” หรือฟาดส่วนผสมกับอ่างจนเนื้อเริ่มเนียนติดกันเป็นก้อน เหนียวหนืดขึ้น จุดนี้คือสัญญาณว่าพร้อมทำให้เด้งแล้วค่ะ ถ้านวดน้อยไป ลูกชิ้นจะร่วนและไม่เด้ง 3) อุณหภูมิคือเพื่อนสนิทของลูกชิ้น ระหว่างนวด ถ้าเนื้อเริ่มอุ่น ให้พักเข้าตู้เย็น 10–15 นาที (ทริคนี้ช่วยมาก) เพราะความเย็นทำให้โปรตีนเซ็ตตัวดีขึ้น พอปั้นแล้วจะเนียนและเด้งกว่าเดิม ใครทำรอบใหญ่ แนะนำแบ่งนวดเป็นรอบๆ สลับแช่เย็นค่ะ 4) ปั้นและลวกให้ถูกวิธี (ไม่ให้แตก ไม่ให้กระด้าง) ตั้งน้ำให้ร้อน “เกือบเดือด” (มีฟองปุดๆ แต่ไม่พล่าน) แล้วค่อยๆ หยอดลูกชิ้นลงไป รอจนลูกชิ้นลอยขึ้นและสุกทั่ว ถ้าน้ำเดือดจัดเกินไป ลูกชิ้นมีโอกาสผิวแตกและเนื้อด้านได้ 5) ลดคาว + เพิ่มความหอมแบบง่าย นอกจากพริกไทยแล้ว ถ้ามีให้ใส่รากผักชีบด/ขิงเล็กน้อย (ตามชอบ) จะช่วยตัดคาวได้ดี โดยเฉพาะปลาทะเล แต่ไม่ต้องใส่เยอะจนกลบรสปลา 6) ทำแล้วเอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง ลูกชิ้นปลาอินทรีที่ได้ เอาไปทำต้มจืด แกงจืดสาหร่าย ผัดกะเพรา ต้มยำ หรือทำก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นก็อร่อยค่ะ ส่วนลูกชิ้นหมูใช้ทำต้มแซ่บ ยำลูกชิ้น หรือผัดพริกแกงก็เข้ากัน สรุปสั้นๆ ถ้าอยากเด้ง: ซับให้แห้ง + นวดจนเนื้อเนียนติดกัน + แช่เย็น 10–15 นาที + ลวกน้ำร้อนไม่เดือดพล่าน ลองทำตามนี้แล้วเนื้อจะเด้งขึ้นชัดเจนค่ะ
