栄養士の黄金比！基本のきんぴらごぼう

私がきんぴらごぼうを作るときに意識しているのは、「黄金比」だけじゃなくて“作り方の細かいコツ”です。同じ配合でも、切り方や炒め方で味のなじみ方が全然変わるので、ここを押さえると失敗しにくいです。 まずごぼうは「ささがき」にすると火の通りが早く、味も絡みやすいです。水にさらしすぎると香りや風味が抜けやすいので、私はサッと短時間だけにしています（色が気になるときだけ）。にんじんは「千切り」や細切りで、ごぼうと太さを揃えると食感がきれいにまとまります。 炒めはじめは、ごま油で“サッと”がコツ。強火すぎると焦げて苦みが出やすいので、中火でごぼうがしんなりするまで。ここで一度、全体に油が回ると後から調味料を入れても水っぽくなりにくいです。 そして一番大事なのが、画像にもある通り「調味料は 砂糖→みりん→醤油の順」。私はこの順番を守るだけで、味が安定しました。砂糖を先に入れると素材に甘みが入りやすく、みりんで照り、最後に醤油で香りを立てるイメージです。醤油を早く入れると香りが飛びやすいので、最後が本当におすすめ。 仕上げは“汁気を飛ばしたら完成”。ベチャっとしていると味が薄く感じるので、フライパンの底に汁が残らないくらいまで軽く煮詰めると、ごはんが進む王道の味になります。最後に白ごまを入れると香りが引き立って、同じ黄金比でも満足感が上がります。 作り置きするなら、粗熱をしっかり取ってから保存容器へ。冷蔵で2〜3日くらいを目安に食べ切っています。温め直すときは軽くレンジでOKですが、香りを戻したい日はフライパンでさっと炒め直すのもアリ。 ちなみに、甘め派なら砂糖をほんの少し増やす、辛め派なら輪切り唐辛子を一緒に炒めると簡単に好みに寄せられます。まずは黄金比をベースにして、自分の“定番きんぴら”を作ってみてください。