「舞茸×牛肉」って間違いない組み合わせだけど、牛こま肉が固くなったり、舞茸の香りが飛んだりして、なんとなく惜しい仕上がりになることがありました。そこから何度か作って落ち着いた“柔らかく＆香ばしく”作るコツを追記します。 まず牛こま肉を柔らかくするポイントは、炒める前の下準備と火加減。お肉が長いと噛み切りにくいので、私は3cm幅くらいに切ってから使います。フライパンはしっかり温めてごま油を薄くひき、最初は舞茸と生姜を先に入れて「香りを油に移す」イメージで中火でさっと。舞茸は根本を切って手で割くと、味が絡みやすくて食感も良いです。 次に牛肉を入れたら、ここは“短時間”が大事。色が変わりきる前くらいで砂糖（小さじ1）を先に入れて、絡むように軽く炒めます。砂糖を先に入れるとコクが出るのと、私の場合は仕上がりがパサつきにくく感じました。その後に酒＋醤油（各大さじ1）とみりん（大さじ2）を加えて、煮詰めすぎない程度に炒め煮します。 最後のひと手間で人気っぽい“香ばしさ”が出るのが、強火にして醤油大さじ1を回し入れ、水分をサッと飛ばす工程。ここで長く加熱すると牛肉が硬くなりやすいので、私は「ジュッと香りが立ったらすぐ火を止める」くらいにしています。 混ぜご飯として仕上げる時は、温かいご飯に合わせるのがコツ。冷たいご飯だと脂が固まりやすいので、温め直してから混ぜると全体が均一になります。全部混ぜ切らずに、具を少し“後のせ”用に残しておくと、見た目が良くて満足感もアップ。お茶碗によそって上に牛肉と舞茸をトッピングし、胡麻をかけるとお弁当にも映えます。 味が濃いめに感じたら、次回は「最後の醤油」を少し減らすか、混ぜるご飯を少し増やすとバランスが取りやすいです。舞茸の香りを生かしつつ、牛肉を柔らかく仕上げたい時にぜひ試してみてください。